高中生物 第3章 食品加工技术 第10课时 豆腐乳的制作同步备课课件 北师大版选修1课件.pptVIP

课堂小结 毛霉 氨基酸 前期 装瓶 腌渍 后期 盐和酒精 杂菌的感染 当堂检测 1.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“毛”，它是由什么形成的 A.腐乳外层蛋白质凝固形成 B.细菌繁殖形成 C.人工加配料形成 D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成 解析　豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。对人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 2 3 4 1 答案 解析 √ 2.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是 A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 C.用盐腌渍腐乳的过程中，要控制盐的用量，过低则难以抑制杂菌的 生长，导致豆腐腐败 D.其制作过程可以表示为：晾制豆腐块→接种→前期发酵→装瓶→ 腌渍→后期发酵 答案 解析 √ 2 3 4 1 2 3 4 1 解析　选项A，豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸； 选项B，卤汤中酒的含量过高，会使腐乳成熟的时间延长； 选项C，若盐的含量过低，则难以抑制杂菌的生长，使杂菌繁殖加快，进而导致豆腐腐败； 选项D，腐乳的制作过程为：晾制豆腐块→接种→前期发酵→装瓶→腌渍→后期发酵。 3.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是 A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，