食品加工过程中产生的有害成分.pdf

  1. 1、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。。
  2. 2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  3. 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
第三节 食品加工过程中产生的有害成分 食品在不良加工条件下处理,或是不恰当地使用食品添加剂,都可能给食品 带来有毒物质。 一、亚硝胺类化合物 (一)结构与毒性 亚硝胺和亚硝酰胺属于 N- 亚硝基类化合物。大多属于强致癌物质。其基本化 学结构如下: R1 R R2 N— N=O R ′CO N— N=O 亚硝胺 亚硝酰胺 亚硝胺化合物在中性和碱性条件下比较稳定,酸性条件下缓慢分解。亚硝酰 胺的化学性质更加活泼, 在酸性和碱性条件下均不稳定, 容易转化成具有致癌作 用的重氮化合物。 N- 亚硝基化合物主要经过肠道吸收进入人体, 大部分经代谢排出体外。 由于 它可通过胎盘进入胎儿体内,也可通过乳汁排出,因而对后代可造成间接危害。 (二)存在与来源 N- 亚硝基化合物在新鲜食物中含量较低, 但其前体物亚硝酸盐和胺类在食物 中含量丰富而来源广泛, 在某些贮藏加工条件下或在人体消化道中, 二者形成亚 硝胺或亚硝酰胺而对人体造成危害。 因此,在食物的贮藏加工中应当重视这个问 题。 硝酸盐在水源、土壤和植物中大量存在,经微生物的还原作用而生成亚硝酸 盐。在大量施用硝态氮肥或气候干旱的情况下, 农产品中的硝酸盐含量过高, 经 存放数日后其中亚硝酸盐的含量便可升高数十倍之多, 即将腐烂的蔬菜甚至可导 致急性亚硝酸盐中毒。 暴腌蔬菜过程中产生大量的亚硝酸盐, 因此腌菜应在 30 d 之后食用。 胺类物质主要来自氨基酸的脱羧产物,其中以仲胺合成 N- 亚硝基化合物的 速度较快。在不新鲜的鱼、肉中,由于蛋白质的分解,胺类物质的含量上升,如 二甲基胺、 三甲胺、 胍基丁胺等, 它们在酸性条件下与亚硝酸盐形成亚硝胺类物 质。 据资料表明,膳食中 80%以上的亚硝酸盐来自蔬菜。胃的 pH 值较低,适宜 亚硝胺和亚硝酰胺的合成, 因此,蔬菜中的亚硝酸盐与高蛋白质食物中的胺类在 人体内合成的这类毒物不可忽视。 此外,肉类加工中使用硝酸盐和亚硝酸盐发色 剂也是食品中这类毒物的来源之一。 限制肉类加工中使用亚硝酸盐的用量、减少腌菜的食用量、提倡食用新鲜蔬 菜等都是预防亚硝胺和亚硝酰胺危害的措施。 维生素 C、大蒜汁等对肉制品生产 中和人体消化道中这类毒物的形成都具有良好的抑制作用。维生素 C 是强还原 剂,使硝酸盐、 亚硝酸盐及三氧化二氮变成一氧化氮, 从而阻断了这类毒物的形 成。 二、多环芳烃类化合物 (一)结构与毒性 多环芳烃类物质( PAH )主要是指 3 个以上苯环 图 6-2 苯并芘结构式 稠合在一起的化合物,其中许多种类具有致癌性,代 表物质为苯并芘(图 6-2 ),为强烈的致癌剂。 经研究确证,苯并芘主要引起人的胃癌、皮肤癌和肺癌等癌肿。据流行病学 研究资料发现, 喜食熏鱼、 熏肉等食品的地区胃癌发病率较高,

文档评论(0)

kxg2020 + 关注
实名认证
内容提供者

至若春和景明,波澜不惊,上下天光,一碧万顷,沙鸥翔集,锦鳞游泳,岸芷汀兰,郁郁青青。

1亿VIP精品文档

相关文档