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第三节 食品加工过程中产生的有害成分
食品在不良加工条件下处理,或是不恰当地使用食品添加剂,都可能给食品
带来有毒物质。
一、亚硝胺类化合物
(一)结构与毒性
亚硝胺和亚硝酰胺属于 N- 亚硝基类化合物。大多属于强致癌物质。其基本化
学结构如下:
R1 R
R2 N— N=O R ′CO N— N=O
亚硝胺 亚硝酰胺
亚硝胺化合物在中性和碱性条件下比较稳定,酸性条件下缓慢分解。亚硝酰
胺的化学性质更加活泼, 在酸性和碱性条件下均不稳定, 容易转化成具有致癌作
用的重氮化合物。
N- 亚硝基化合物主要经过肠道吸收进入人体, 大部分经代谢排出体外。 由于
它可通过胎盘进入胎儿体内,也可通过乳汁排出,因而对后代可造成间接危害。
(二)存在与来源
N- 亚硝基化合物在新鲜食物中含量较低, 但其前体物亚硝酸盐和胺类在食物
中含量丰富而来源广泛, 在某些贮藏加工条件下或在人体消化道中, 二者形成亚
硝胺或亚硝酰胺而对人体造成危害。 因此,在食物的贮藏加工中应当重视这个问
题。
硝酸盐在水源、土壤和植物中大量存在,经微生物的还原作用而生成亚硝酸
盐。在大量施用硝态氮肥或气候干旱的情况下, 农产品中的硝酸盐含量过高, 经
存放数日后其中亚硝酸盐的含量便可升高数十倍之多, 即将腐烂的蔬菜甚至可导
致急性亚硝酸盐中毒。 暴腌蔬菜过程中产生大量的亚硝酸盐, 因此腌菜应在 30 d
之后食用。
胺类物质主要来自氨基酸的脱羧产物,其中以仲胺合成 N- 亚硝基化合物的
速度较快。在不新鲜的鱼、肉中,由于蛋白质的分解,胺类物质的含量上升,如
二甲基胺、 三甲胺、 胍基丁胺等, 它们在酸性条件下与亚硝酸盐形成亚硝胺类物
质。
据资料表明,膳食中 80%以上的亚硝酸盐来自蔬菜。胃的 pH 值较低,适宜
亚硝胺和亚硝酰胺的合成, 因此,蔬菜中的亚硝酸盐与高蛋白质食物中的胺类在
人体内合成的这类毒物不可忽视。 此外,肉类加工中使用硝酸盐和亚硝酸盐发色
剂也是食品中这类毒物的来源之一。
限制肉类加工中使用亚硝酸盐的用量、减少腌菜的食用量、提倡食用新鲜蔬
菜等都是预防亚硝胺和亚硝酰胺危害的措施。 维生素 C、大蒜汁等对肉制品生产
中和人体消化道中这类毒物的形成都具有良好的抑制作用。维生素 C 是强还原
剂,使硝酸盐、 亚硝酸盐及三氧化二氮变成一氧化氮, 从而阻断了这类毒物的形
成。
二、多环芳烃类化合物
(一)结构与毒性
多环芳烃类物质( PAH )主要是指 3 个以上苯环
图 6-2 苯并芘结构式
稠合在一起的化合物,其中许多种类具有致癌性,代
表物质为苯并芘(图 6-2 ),为强烈的致癌剂。
经研究确证,苯并芘主要引起人的胃癌、皮肤癌和肺癌等癌肿。据流行病学
研究资料发现, 喜食熏鱼、 熏肉等食品的地区胃癌发病率较高,
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