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第一章 食品原料特性及影响保藏的主要因素
1. 食品保藏原理有哪几类?各有什么特点?各举 2~3 个实例。
① 无生机原理:运用无菌原理,通过热处理,微波,辐射,过滤等工艺处理食品,停
止食品中一切生命活动和生化反应,杀灭微生物,破坏酶活性,如罐藏,无菌包装。
② 假死原理: 抑制微生物和食品的生命活动及生化反应, 延缓食品的腐败变质, 如冷
冻保藏,腌制保藏。
③ 不完全生机原理:借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质,如发酵保藏。
④ 完全生机原理:维持食品最低生命活动的保藏方法,如果蔬的气调保藏和冷藏。
2. 论述食品保藏的基本原理。
(1) 微生物的控制
(2) 酶的控制
(3) 其他因素
3. 什么是蛋白质的变性?什么是可逆变性和不可逆变性?引发蛋白质变性的因素?
蛋白质的变性: 外界因素作用, 构成空间结构的氢键等副键遭受破坏, 导致蛋白质的二、
三、 四级结构的变化, 有序的空间构型变为无秩序的伸展肽链, 使天然蛋白质的理化性
质改变,失去原来的生理活性,称为蛋白质的变性作用。
可逆变性:破坏涉及三、四级结构
不可逆变性:破坏涉及一、二级结构
因素:
① 化学因素:酸、碱、有机溶剂(如乙醚 、乙醇、丙酮等)、重金属盐类、脲、胍、
表面活性剂等。
② 物理因素:温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等。
4. 什么是淀粉老化?影响淀粉老化的因素?
淀粉老化: 在糊化过程中, 已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合, 形成一种类似天然
淀粉结构的物质,溶解度减小,淀粉溶解度减小的整个过程叫做老化。
影响淀粉老化的因素:温度,水分 ,PH, 淀粉种类
5. 果胶有哪三种形态?在果蔬保藏中如何变化?
① 原果胶
② 果胶
③ 果胶酸
果胶在果蔬保藏中的变化: 原果胶在果胶酶的作用下变成果胶和纤维素, 果胶在果胶酶
作用下进一步生产甲醇和果胶酸。
6. 什么叫酸败?酸败的类型及与脂肪酸结构的关系?酸败对食品品质的影响?
酸败:油脂或含油脂较多的食品,在贮藏期间,因空气中的氧气、日光、微生物、酶等
作用,分解产生挥发性醛、酮、酸的复杂混合物,发生不愉快的气味,味变苦涩,甚至
具有毒性,此现象为油脂的酸败。
酸败的类型及与脂肪酸结构的关系:
① 低级脂肪酸易发生水解酸败
② 饱和脂肪酸易发生酮型酸败
③ 不饱和脂肪酸易发生光敏氧化和自动氧化。
酸败对食品品质的影响:
① 脂肪酸破坏,脂溶性维生素和必需脂肪酸破坏
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② 长期食用酸败的油脂轻者引起呕吐、腹泻,重者肝脏肿大,还易造成核黄素( B )
缺乏;
③ 食用氧化酸败油脂可使人体呼吸系统的某些酶 (如细胞色素氧化酶, 琥珀酸脱氢酶)
受到破坏。
④ 风味变坏,营养价值降低;
7. 油脂自动氧化的主要影响因素?
(1) 油脂的脂肪酸组成:不饱和度及双键位置。
(2) 温 度:温度增高,氧化加快。温度也影响反应机理,常温下,氧化多发生在与双键
相邻的亚甲基上,而温度> 50℃时,氧化多发生在双键上
(3) 光和射线:以紫外线影响最大, β及 γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性。
(4) 催 化 剂:重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。 Pb >Cu> Sn >Zn>Fe>Al >Ag。
(5) 氧 气:自动氧化的速度随氧分压增加而
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