食品化学期末总结.pdfVIP

江苏大学 一． 名词解释 1.甜味 (Sweetness) （1）.甜味是糖的重要物理性质，甜味的强弱一般采用感光比较法来衡量，所得的值称为甜 度 （2 ）糖的甜度与分子量成负相关性。 （3 ）所有的单糖、部分寡糖和糖醇都具有甜度但是多糖不具有甜味。 （4 ）糖甜的度与分子构型有关。 α-D-glucose β-D-glucose β-D-fructose α-D-fructose 2.旋光性 (Optical activity) （1）旋光性是一种物质使偏振光的震动平面发生旋转的特性，使偏振光平面向右旋转的 成为右旋糖， D- 或（ + ）。使偏振光平面向左旋转的成为左旋糖， L- 或（ -）。 （2 ）除了丙酮糖 (acetone sugar)外，单糖分子中都含有手性碳原子， 因此其溶液都具有旋 光性。 3. 溶解性性 (Dissolubility) （1）单糖分子易溶于水，不溶于乙醚 (ethyl ether) 和 丙酮 (acetone) 等有机溶剂。 （2 ）（ 2 ）糖的溶解性与分子极性和温度有关。 , 极性基团越多，溶解度就越高。果糖 (fructose) 葡萄糖 (glucose) 溶解性增大。 ? fructose and glucose: 50 oC 40 oC 30 oC 20 oC 4. 还原反应 (Reducing reaction) （1）还原糖：分子中含有自由醛基或半缩醛结构的糖都具有还原性，称为还原糖。 （2 ）葡萄糖 (glucose)-葡萄糖醇 (glucitol) 甘露糖 (mannose)-甘露醇 (mannitol) 木糖 (xylose)- 木糖醇 (xylitol) 5.焦糖化反应： 是指在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸 或铵盐作催化剂， 糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程。 6. 过氧化值 (Peroxide Value, POV) 过氧化物使脂类自动氧化的主要初级产物。一般用每千克脂肪中氧的毫摩尔数表示。 过氧化值用来表示氧化初期产生的过氧化物。 7.油脂氢化 (Hydrogen) 是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。 不仅使液体油转变成半固体 或塑性脂肪， 以适合一些特殊 的用途。 例如起酥油和人造奶油。 提高油的氧化稳定性。 还 可生产反式油脂 (Trans fats) 。 二． 小知识点 1.水分活度在冰点 以上和以下的不同点 : （1）定义不同。 （2 ）Aw 的含义不同。在冰点以上温度， Aw 是试样成分和温度的函 数，试样成分起着主 要作用；在冰点以下温度， Aw 与试样成分无关，仅取决 于温度，即冰相存在时 Aw 不受溶 质的种类和比 例的影响。因此，不能根据 Aw 预测受溶质影响 的冰点以下发生的过程。不 能根据冰点以下的 Aw 预测冰点以上的 Aw. （3 ）当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品稳定性考虑， Aw 的意义也发生变化。 如食品 -15 ℃（ Aw=0.86 ）微生物不生长， 反应速度缓慢； ,20 ℃（ Aw=0.86 ）一些反应速 度快速进行，一些微生物以中等速度生长。 三． 简答 1. 水的生理功能 水在生物体内的大量存在，具有重要生理作用，主要表现为： （1 ）促进物质代谢。水是良好的溶剂，因此能溶解物质，加速化学反应，有利于营养的消 化吸收、运输和代谢废物的排泄。 （2 ）调节体温。生物体在散失水分的过程中．水分较高的气化热能降低体温。对植物来说 可避免强烈太阳照射下产生体温的剧烈升高，对动物来说是调节体温的一种最重要方式。 （3 ）润滑作用。 泪液可防止眼球干燥。关节滑液