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选择题
1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸： ( )
A Lys B Phe C Val D Leu
2、下列不属于还原性二糖的是…………………………………………………………… （ ）
A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖
3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性…………………………………… ( )
A 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型
4、对面团影响的两种主要蛋白质是…………………………………………………… ( )
A 麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白
C 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白
5、在人体必需氨基酸中， 存在 ε-氨基酸的是………………………………………… （ ）
A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 苏氨酸 D 赖氨酸
6、某油有 A 、B 、C 三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯…………………… ( )
A 、3 B 、8 C 、9 D 、27
7、下列哪一项不是油脂的作用。………………………………………………………… ( )
A 、带有脂溶性维生素 B 、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质 D 、吃后可增加食后饱足感
8、下列哪些脂类能形成 β晶体结构……………………………………………………… ( )
A 、豆油 B 、奶油 C、花生油 D 、猪油 E 菜籽油 F、棉籽油
9、水的生性作用包括…………………………………………………………………… （ ）
A 、水是体内化学作用的介质 B 、水是体内物质运输的载体。
C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂
10、利用美拉德反应会…………………………………………………………………… （ ）
A 、产生不同氨基酸 B 、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽 D 、破坏必需氨基酸
11、影响油脂自氧化的因素……………………………………………………………… （ ）
A 、油脂自身的脂肪酸组成 B、 H O 对自氧化的影响
2
C、金属离子不促俱自氧化 D 、光散化剂对自氧化的影响
12、油脂的热解不会使…………………………………………………………………… （ ）
A 、平均分子量升高 B、粘度增大
C、 I2 值降低 D 、POV 值降低
1
13、防止酸褐变的方法……………………………………………………………………
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