中式烹调师培训考试试题答案解析.pdfVIP

范文 .范例 .参考 中式烹调师 单选题 1、汽蒸能更有效地保持原料（ ）和原汁原味。 A 、质地脆硬 B 、口味香脆 C 、营养成分 D 、口味脆嫩 2、根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（ ）和清蒸狮子头等。 A 、雪花鸡 B 、大汤干丝 C 、油爆双脆 D 、青椒干丝 3、炸的烹调方式是以（ ）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香， 不带卤汁。 A 、油 B 、水 C 、蒸 D 、火 4、（ ）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。 A 、酥炸 B 、香炸 C 、脆炸 D 、油炸 5、爆的操作要选（ ）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。 A 、脆性 B 、硬性 C 、韧性 软性 D 、软性 6、煎是以（ ）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一 种烹调方法。 A 、油 B 、水 C 、汽 D 、火 7、原料以（ ）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟 嫩的质感，这种方法叫烧。 A 、油 B 、水 . C 、汽 D 、火 8、焖是原料以（ ）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、 汁浓味厚。 A 、水 B 、油 C 、汽 D 、火 9、焖可分为（ ）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。 A 、炸焖 B 、生焖 C 、爆焖 D 、蒸焖 10、比烩菜勾芡（ ）一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。 A 、稀 B 、薄 C 、厚 D 、少 11、涮是（ ）的应用。 A 、煨 B 、汆 C 、煮 D 、炖 12、煮的（ ）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用 小火。 A 、火候 B 、原料 C 、调料 D 、辅料 13、蒸的特点是， （ ）稳定，能保持原汁、原味和原形态。 A 、温度 B 、热量 C 、湿度 D 、能量 14、根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（ ）烤和明炉烤两类。 A 、大炉 B 、小炉 C 、暗炉 D 、高炉 15、熘是先将原料用（ ）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料 上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。 A 、炸 B 、爆 C 、腌 . D 、浸 16、“烹”菜要油量（ ）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立 即出锅。 A 、少 B 、多 C 、短 D 、差 17、酿菜的酿料是用（ ）原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等 WORD 格式整理版 范文 .范例 .参考 加工成茸，手感绵软，浮力强。 . A 、动植物