课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.pptVIP

课堂练习 下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 ． (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜风味形成的关键在于 的加入。 亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌， 冷却是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 灭菌、渗出蔬菜中过多的水及调味的作用 调味料 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因： (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是 。 泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机 比色法 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 一、泡菜的制作 C6H12O6 ２C３H６O３ 酶 + 能量 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 1、乳酸菌 ⑤分布： 分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 ①分类地位： 单细胞原核 ②生殖方式： 二分裂 ③常见类型： 乳酸链球菌和乳酸杆菌。 ④代谢类型： 异养厌氧型 发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康。但当摄入总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 2、亚硝酸盐 ①特点： 为白色粉末，易溶于水 (包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) ④对人体的影响： ②分布： 分布广泛。 ③应用： 用作食品食品添加剂等 ⑤代谢途径： 绝大部分随尿液排出。 亚硝酸盐 亚硝胺(致癌物) 大量动物实验表明，亚硝胺具致癌作用，同时对动物有致畸和致突变作用。研究表明，人类某些癌症可能与亚硝胺有关。 特定条件下(适宜PH、温度和一定的微生物作用), 肉制品 30mg/kg 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： 酱腌菜20mg/kg 婴儿奶粉2mg/kg 问题：只有泡菜中有亚硝酸盐，其他的酱菜中含有亚硝酸盐吗？ 硝酸盐 亚硝酸盐 还原 细菌等微生物 氧化 亚硝胺 问题：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？ 选择原料 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 称取食盐 配制盐水 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 制作泡菜实验操作过程 检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子，吻合好 火 候 好 选择原料： 新鲜 亚硝酸盐含量低 白色或浅色 避免比色时造成颜色干扰 注： 原料不可灭菌 蔬菜处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。 配制盐水 清水与盐的质量按4:1的比例配制好后煮沸 冷却。 盐的作用：调味，抑制微生物生长。 过低：会造成杂菌大量繁殖； 过高：口味不佳 煮沸的目的：杀菌和除氧 冷却:是为了不影响乳酸菌的生命活动。 装坛发酵 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。 坛沿注满水的目的是什么？ 为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。 腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 泡菜制作的三个关键：容器、盐水和调料 泡菜发酵的阶段 发酵前期 发酵中期 发酵后期 蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较