酒精发酵及酿酒之.pptVIP

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黄酒酿造工艺 黄酒是中华民族的传统特产,它是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一,历史悠久,据考证,约起源于4000多年以前。因其大多数颜色呈黄色或褐色,故称为黄酒。 我国黄酒以浙江、福建、江苏、江西、台湾等地为主产,其他各省市也有生产。   黄酒是一种酿造酒,酒精浓度适中,风味独特,香气浓郁,口味醇厚,含有多种营养成分(氨基酸、维生素和糖等),故深受消费者欢迎。黄酒用途广泛,除作饮用外,还可作烹调菜肴的调味料,不仅可以去腥,而且能增进菜肴鲜美风味。另外,黄酒还可作药用,是中药中的辅佐料或“药引子”,并能配制成多种药酒及作其他药用。新中国成立后,我国的黄酒生产得到了较大发展,不仅满足了国内消费者的需求,有些品种(如绍兴酒等)还打人国际市场,在国际上享有很高声誉。 一、黄酒的种类和质量标准 (一)黄酒的种类 1.黄酒名称 黄酒的种类繁多,名称多样。有的以产地取名,如绍兴酒(产于浙江绍兴)、即墨老酒(产于山东即墨)等;有的根据酿造方法取名,如加饭酒(发酵一定时间后续加新蒸的米饭)、老熬酒(将浸米酸水反复煎熬,代替乳酸培育酒母)等;有的以酒色取名,如元红酒(琥珀色)、竹叶青(浅绿色)、黑酒、红曲酒(红黄色)等,但黄酒大多数品种色泽黄亮,故俗称黄酒。    一、黄酒的种类和质量标准 2.黄酒的分类 黄酒分类也有多种方法。    (1)按含糖量多少分类 分为干黄酒(含糖分10g/L,以葡萄糖计)、半干黄酒(10~30g/L)、半甜黄酒(30~100g/L)、甜黄酒(100~200g/L)和浓甜黄酒(200g/L)五类。    (2)按生产原料分类 分为稻米黄酒和非稻米黄酒两大类。稻米黄酒可细分为糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒等;非稻米黄酒也可细分为黍米黄酒、玉米黄酒等。    (3)按糖化发酵剂分类 分为麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等。    (4)按生产工艺分类 分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒。在传统生产工艺中,主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种生产方式,故所生产的酒分别称淋饭酒、摊饭酒(如绍兴加饭酒、元红酒等)和喂饭酒(如嘉兴黄酒等)。    一、黄酒的种类和质量标准 (二)黄酒的质量标准    黄酒品种繁多,名目多样,产品质量和规格不一,各地黄酒均有浓厚的地方特色。1993年6月起实施的黄酒国家标准GB/T13662-92规定了各类黄酒应达到的指标,其感官指标和理化指标分别见教材。 二、黄酒生产原料 黄酒生产的主要原料是米类和水。米类主要为大米(糯米、粳米或籼米),少数厂家用黍米(大黄米)或玉米等。我国南方都用大米,北方以前仅用黍米和粟米(小米),现在也开始使用糯米、粳米或玉米酿酒。有些厂还试用糯高粱米或甘薯酿制黄酒。   生产黄酒的辅助原料有用于制麦曲的小麦等。   在黄酒生产中,米、曲、水分别被喻为“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”,这表明了米、曲、水对酿制黄酒的重要性。 二、黄酒生产原料 (一)米类原料   如上所述,黄酒的主要原料是大米,包括糯米、粳米和籼米,也有用黍米和玉米的。对米类原料的要求是:①淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量低,以达到产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。②淀粉颗粒中支链淀粉比例高,以利于蒸煮糊化及糖化发酵,产酒多,糟粕少,酒液中残留的低聚糖较多,口味醇厚。③工艺性能好,吸水快而少,体积膨胀小。 (一)米类原料 1.大米    (1)糯米 糯米在北方也称江米,可分为粳糯和籼糯两类。粳糯米粒较短,一般呈椭圆形,所含淀粉几乎全部都是支链淀粉;籼糯米粒较长,一般呈长椭圆形或细长形,所含淀粉绝大多数也是支链淀粉,直链淀粉只有0.2%~4.6%。   糯米由于所含淀粉几乎都是支链淀粉,在蒸煮过程中很容易完全糊化,糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖较多,酒味香醇,是传统的酿制黄酒的原料,也是最好的原料,尤其以粳糯的酿酒性能最优。现今的名优黄酒大多都是以糯米为原料酿造的,如绍兴酒即是以品质优良的粳糯酿制的。 (一)米类原料 (2)粳米 粳米粒形较宽,呈椭圆形,透明度高;直链淀粉含量为15%~23%;亩产量比糯米的高。直链淀粉含量高的米粒,蒸饭时饭粒显得蓬松干燥,色暗,冷却后变硬,熟饭伸长度大;另外,浸米吸水及蒸饭糊化较为困难,在蒸煮时需要喷淋热水,使米粒充分吸水和糊化彻底,以确保糖化发酵的正常进行。   粳米因直链淀粉含量较高,质地较硬,浸米时的吸水率较低,蒸饭技术要求较高,用作酿黄酒原料也有不少优点,即糖化分解彻底,发酵正常而出酒率较高,酒质量稳定等,加上粳米亩产量较糯米高,因而,粳米已成为江苏、浙江两省生产普通黄酒的主要用米,部分粳米黄酒产品可以达到高档糯米黄酒的水平。 (一)米类原料 (3)籼米 籼米米粒呈长椭圆形或细长形,直链淀粉含量较高

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