《吉林大学食品化学课件》.ppt

食品化学;第一章 绪论;what is food?;foods function;食品科学的研究内容;食品科学的分类;1.1食品化学的定义;食品化学研究的内涵和要素;;1.2 食品化学的历史;1.3食品化学在食品科学中的地位;当前中国食品行业的三大问题：;1.4 食品化学的研究方法;1.4.1食品的质量和安全属性;1.4.2 食品中的化学和生化反应;1.4.3 反应对食品质量和安全的影响;1.4.4 决定食品稳定性的重要因素;第二章 水 water;引言;水分——人体中最丰富最重要的物质;2.1 水的结构;2.1 水的结构Water Structure;水分子的结构特点;冰的结构;液态水的结构不稳定，并不是单纯由氢键形成四面体形状，而是通过“H-桥”形成短暂的多边形结构； 水分子的排列是动态的； 水中的氢键可被溶于其中的盐及具有亲水/疏水基团的分子破坏，如盐水;2.2 食品中水的存在状态;2.2.1水－溶质相互作用;水与极性溶液的相互作用;笼状水合物是水分子企图避免与疏水基团接触所产生的结果，影响到蛋白质等大分子的构象、反应性和稳定性;;水与双亲分子的相互作用;水与两性分子聚合体的作用; Spontaneous folding（自发折叠） Surface activity 驱动力：疏水相互作用;2.2.2 水分的存在状态;;自由水与结合水的性质比较;高水分含量的食品易滋生微生物吗？;2.3 水分活度(Aw)和相对蒸汽压;食品的水分含量和它的腐败性存在关系 相同含水量的食品腐败性不同 与非水成分缔合程度低的水分贡献率大 水分活度反映水与各种非水成分缔合的强度 水分活度是微生物生长和产品稳定性的指标;2.3.1 水分活度的定义;Vapor Pressure of Pure Water;;25℃部分常用饱和盐溶液的水分活度;水分活度的测定方法;2.3.2 水分活度与温度的关系;水分活度与温度的关系;水分活度与温度的关系;2.4 水分吸着等温线;2.4.1 水分吸着等温线定义与区间;广泛水分含量范围食品的水分吸着等温线;低水分含量范围食品的水分吸着等温线;BET理论;BET理论;2.4.2 MSI 与温度的关系;2.4.3 滞后现象（hysteresis);滞后现象（hysteresis);滞后现象产生的原因?;冷冻干燥苹果片的吸着滞后现象;冷冻干燥熟猪肉的吸着滞后现象;冷冻干燥大米的吸着滞后现象;2.5 水分活度（等温吸湿线） 与食品稳定性的关系 ;aw比水分含量能更好地反映食品的稳定性;;食品稳定性与等温吸湿线的关系;粉状食品的质构变化;（半）干燥食品质构的变化;食品稳定性与等温吸湿线的关系;化学变化与水分活度关系的一般规律总结如下;;;;;;;水分活度影响食品稳定性的原因可以概括为;Humectants保湿剂;Multicomponent Foods;2.6 冰在提高食品稳定性中的作用;形成冰时有两个不利的后果：;Freezing Point Curve;冷冻食品的质量;The Kelvin Equation;Mechanism of Growth;2.7 分子流动性与食品的稳定性;Interrelated concept;玻璃化温度（Glass transition temperature, Tg) 是一个过饱和溶液（无定形液体）转变成玻璃的温度 取决于溶质的类型和水的含量 当温度低于Tg时，除水分子外的所有分子失去移动，仅保留有限的转动和振动;分子流动性;molecular mobility - the capacity of the molecules present to move. Molecular mobility increases with temperature (the more thermal energy the molecules have the faster they move) and the conc. （Concentration）of small molecules (almost always water which acts as a molecular level lubricant or plasticizer). 分子流动性：分子的运动能力；是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。;;由分子流动性判定的某些食品的性质;2.7.1 状态图（State diagrams);2.7.2 分子流动性与食品性质的相关性Relationship of Mm and food stability; 扩散限制反应：扩散因子