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厨房设备操作工作指引 编号：RL-KM-ZTLY-BM0302-CZ006 版号：V1.0 PAGE12 / NUMPAGES12 昆明融创雪世界运营管理手册 编号：RL-KM-ZTYL-BM0302-CZ006 版本：v1.0 厨房设备操作工作指引 主责部门： 昆明融创乐园（乐园商业部） 日期： 2019.10．21 会签部门： 日期： 日期： 修订记录 日 期 版本号 内容 撰稿人 审核人 批准人 2019.10.21 v1.0 修改格式 周军 邱兆龙 龚宏斌  1．目的 为规范商业部餐饮组设备管理标准，保证设备能够安全和正常使用，特制定本管理制度。 2．适用范围 适用于商业部餐饮组中央食品加工区，食品加工区。 3．管理职责 部门/岗位 职责与权限 餐饮组 1.掌握自己所有设备的正确使用方法； 2.员工未经许可，不得擅自使用食品加工区设备； 3.定期对自己使用的设备进行维护，保养，确保设备的正常使用； 4.班后厨师长要安排专人对食品加工区所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开食品加工区； 5.发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修； 4．工作要求 工作事项 工作要求/管控要点 冰箱操作 设备操作流程和日常保养 1.开始操作前要关闭机门； 2.操作人员衣帽整齐，长发应盘起来塞进工作帽，工作中精力要集中，懂得操作规程； 3.不要频繁开启冷库库门或开启时间过长，离开时应随手关好库门； 4.冰库内食品堆放应上架，且货架可合理拼接，使用方便； 5.物品堆放要预留空隙，便于冷空气流通，冷库蒸发器附近不要塞满物品，以防影响制冷效果； 6冷藏柜内的食品生熟要分开，不应码放过多，以防中间食物腐烂，不能把热食品放入柜内，应让食品完全冷却后才能放入； 7.食品不能紧靠制冷器排管，以防与铜管冻在一起，发现食物与铜管冻在一起时，不得使用铁棍砸或大力拉；应用冷水使冰溶化后，方可移动。 8.食品加工区内冰箱摆放在闷热而不通风的工作间里，必须每天检查风机运转是否正常，制冷效果有无改变； 9.冰库、冰箱等使用一段时间后，要进行彻底清洗，应定期除霜，保持内部整洁干净，以免积存污物，滋生细菌。除霜或清理冷柜时，应先断电，不得用水冲洗电器部分，以防触电或烧电机； 10.冷库要经常检查是否有冷气泄漏的情况发生，以免污染食品及环境。该项检测应由专业人员定期进行； 11.经常观察和测试冷库、冰箱的温度，以便及时发现，及时排除故障； 12.设备发生故障，如漏电、声音不正常、不停机、制冷不足等应及时向领导汇报或报请修理，他人不得自行修理； 13.每周末对设备进行全面清洁和维护，确保设备正常工作。任何异常、故障立即报告； 14.冰箱在搬运或运输时，不能倒置或过分倾斜及碰擦（搬运时倾斜角度不能大于45度）。在搬运后必须静置3个小时以上方可接通电源使用，由于厨房冷藏设备使用频率较高，构造精细复杂，操作人员操作时稍有不慎，设备就会发生故障而影响食品质量，造成不必要的浪费。因此，为了减少损失，冷藏设备发生的故障要尽快排除； 15.机器运转过程中人手不能接触冻库室外机、室内机的风扇，冰箱的风扇，以免发生意外伤人事故； 16.清洁过程中必须将冰箱门的密封胶条及缝隙擦拭干净整洁，不能藏污纳垢以免细菌滋生； 17.冰箱必须有专人负责存储管理、清洁保管管理。 电烤箱 18.设备介绍： 18.1电烤箱是食品加工区中一种既卫生又方便的常用烹饪设备，其具有工效高、耗电少、散热均衡、操作简便等特点。它用途广泛，可用来烘、烤、蒸、煮、烧多种食品，如烤面包、蛋糕，各式中西点心和烤鸡、鸭、鹅等食品； 18.2由于其所用的发热器表面温度较高，热量直接辐射到被烘烤的食物上，因此烘烤后的食物色、香、味俱佳； 19.操作流程： 20.操作注意事项： 20.1电烤箱是加工制作烤面点、小吃、点心类的电器设备，要求专人使用、专人保管，操作人员要保持其内外干净，不得有杂物； 20.2操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，长发应盘起来塞进工作帽，工作中精力要集中，熟练操作规程； 20.3将需烘烤的食物预先调制好，并按需要盛装妥当，置一烤盘中； 20.4将烤箱的自动温度调节旋钮、定时器旋钮、转换开关等调至最低位置。接通电源，待本体加热后，再根据被烘烤物品的要求，将旋钮调至所需位置； 20.5待指示灯灭，表明箱内已达到所需温度，此时即可打开箱门，将物品放入，并关好 ；