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肉品科学与技术实验指导书 （食品营养与加工技术专业适用） 辽宁医学院 2005-07-16 1 目录 实验一 肉的感官评定……………………………………………………………3 实验二 肉的物性测定……………………………………………………………5 实验三 肉的分割测定……………………………………………………………9 实验四 灌肠的加工………………………………………………………………10 实验五 酱猪肘的加工……………………………………………………………12 实验六 盐水鸭的加工……………………………………………………………14 实验七 烤鸡的加工………………………………………………………………15 实验八 熏鸡的加工……………………………………………………………………16 实验九 扒鸡的加工………………………………………………………………17 实验十 盐水火腿的加……………………………………………………………18 实验十一 肉松和肉干的加工……………………………………………………20 2 实验一 肉的感官评定 （一）目的要求：通过本实验要求掌握肉的感官检查及评定方法和标准。 （二）主要内容： 1、仪器用具:检肉刀?1?把、手术刀?1?把、外科剪刀?1?把、镊子?1?把、温度计?1 支、100ml?量筒?1?个、表面皿?1?个、酒精灯?1?个、石棉网?1?个 2、检查方法 （1）用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用 刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。 （2）用嗅觉在常温下嗅其气味。 （3）用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。 （4）称取切碎肉样?20g，放在烧杯中加水?100ml，盖上表面皿置于电炉上加热 至?50—60℃，取下表面皿，嗅其气味，然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明 度及表面的脂肪滴情况。 3、评定标准：按国家标准评定 鲜猪肉的卫生标准(GB2722-81) 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有色泽，红色均匀脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或微湿润 外表干燥或粘手 弹性 指压后凹陷立即恢复 恢复慢，且不完全 气味 正常 稍有氨味或酸味 煮沸肉汤 透明、澄清，脂肪团聚于表面， 稍有混浊，脂肪呈小滴状，无 3 有香味 鲜味 鲜鸡肉的卫生标准(GB2724-81) 一级鲜度 二级鲜度 眼球 饱满 皱缩凹陷，晶体稍混浊 色泽 皮肤有光泽、呈淡黄、灰白或黑 皮肤色转暗，切面湿润 色 粘度 外面微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，切面湿润 弹性 指压后凹陷立即恢复 指压后凹陷恢复慢，切面湿润 气味 正常 腹腔有轻度不快味 煮沸肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，有 香味 稍浑浊，脂肪呈小滴浮于表面， 香味差，无鲜味 冻猪肉的卫生标准(GB2707-81) 一级鲜度 二级鲜度 肌肉有光泽色药均匀脂肪洁白无 肌肉色稍暗红,缺乏光泽,脂肪 色泽 霉点 微黄,或有少量霉点 组织状态 肉质紧密,有坚实感 肉质软化,松弛 外表湿润,微粘手,切面有渗面 粘度 外表及切面微湿润,不粘手 液,不粘手 气味 无异味 稍有氨味或酸味 4 实验二 肉的物性测定 （一）目的要求 通过本实验使同学掌握肉的酸度、冰点及常用测定肉酸度、 冰点的方法 （二）主要内容 1.?肉色?指肌肉地颜色。虽然肉色本身不会对肉类的滋味和营养价值有什么作 用，但由于它直接反应了肌肉生理学、生物化学和微生物学方面的变化，且易 于鉴别，因此，通常把肉色作为重要的肉质性状来测定。一般绵羊肉呈鲜红色 或红色，羔羊肉呈淡红色，老羊肉呈暗红色。肉较绵羊肉色红，对肉色起作用 的主要物质是肌红蛋白和血红蛋白，且以前者为最主要，约占?80％－90％。肉 色的评定方法有目测法和仪器测定法。 5 （1）目测法：是在自然光下（忌强光，亦忌弱光）用肉眼观测肉样的方法。要 求羊宰后?1－2?小时取肉样观测，或采取的肉样在?4℃冰箱存放?24?小时以后再 观测。肉样通常取自胴体腰椎结合处的背最长肌。此法简便易行，适宜于现场 操作，并能有效地区分正常肉和劣质肉。一般牛肉、猪肉的肉色评定依此法与 标准肉色版对比按?5?级分制打分。目前关于肉还没有标准肉色版可供参考。冯 维祺等（1996）建议肉肉色评定采取?3?级评分制，1?分为红色（正常色），2?分 为稍深红色（属正常色），3?分为暗黑色。 （2）仪器测定法：是借助光学仪器直接测定肌肉颜色的方法。如德国使用色差 计评定肉的“GofO”值，日本用数字显示地色差计（ND-1001DP?型或?SE-∑80 型）按?L（亮度）、a（红色度）、b(黄色度)值以及?b/a?值来评定肉色。 2.?肌肉嫩度?指煮熟地肉入口后，人们咀嚼时的口感惬意程度。是对肌肉中肌 纤维和肌原纤维的组织学、细胞学和分