酒店传菜部培训内容.docxVIP

酒店传菜部培训内容 一.传菜员仪容仪表要求; A.容貌：表情明朗,面带微笑,亲切和善,端庄大方。 1.头发梳理整洁,不擦浓味发油,发型要精致美观， 前不遮眉,后不过领,不得留鬓角,胡须。 2.按公司要求,上班不佩带项链,戒指等贵重饰物。 3.不准留长指甲,坚持每天刮胡须。 B.着装： 1.着规定工装,洗涤干净,纽扣要齐全,不得卷起袖子.佩 带工号牌(戴在左胸前)。 2.鞋袜整齐,穿酒点指定鞋,每天保持工鞋干净明亮,不 的沾泥土,袜口不宜短与裤角。 C.个人卫生： 1.做到四勤,即勤洗手,洗澡,勤理发,修面;勤洗衣服;勤 剪指甲。 2.班前不吃生葱,生蒜等有浓烈异味的食品。 3.传菜员每日上班前做到,要检查自己的仪容仪表.不 要在餐厅有客人的地方照镜子,梳头,整理仪表要到指定的 工作间。 1 D.行走： 1.传菜员传菜步子要轻而稳,步幅不能过大,要潇洒自 然,舒展大方,眼睛要平视前方。 2.传菜员传菜不能与客人抢道穿行,因工作需要必须超 越客人时,要礼貌致歉,遇到宾客要点头致意,并说“您早”, “您好”等礼貌用语。 3.在酒店内行走,一般靠右侧(不走中间),行走时尽可能 保持直线前进。 E.传菜员要做到三轻： 说话轻,走路轻,操作轻,(传菜员收台时要轻拿轻放,动 作有条不紊,不要慌手慌脚) 2 二.传菜部托盘规范及程序 在餐厅服务工作过程中,从传菜部传菜到餐前摆台,餐 中提供菜单,酒水和客人更换餐具,递送帐单等一系列工作, 到餐后的收台整理,都要使用托盘,可谓说托盘是传菜员或 服务员第二生命。 1.托盘有轻托重托之分;在传菜用轻托即胸前托.其操 作程序分为理盘,装盘,起盘三部分。 2.理盘,在所有菜传完之后将托盘洗净擦干,准备下次 再用。 3.装盘要根据菜碟的形状进行合理装盘,大菜放中间. 小菜放两边,重量要分布得当。 4.起盘时左脚在前,右脚在后,屈膝弯腰,用右手慢慢地 把托盘平拉出?1/3?或?1/2,左手托住盘底右手相帮,托起托盘 撤回左脚。 5.行走时必须头正,肩平,盘平,上身挺直,目视前方,脚步 轻快而稳健,托盘可随着步伐而在胸前自然摆动,但幅度要 小,以防菜汁,汤水溢出。 6.托盘行走到目的地到站稳,落盘时,以防汤汁外溢或 翻盘;用右手取出盘内物品,随着托盘内物品的不断变化,重 心也要不断调整,掌握好托盘的重心。 3 7.重托主要用于托较多的菜和空碟,重托行走时,步伐 不宜过大,过急.行走时应保持头正,肩平,上身直,随着行走 步伐,且不可使盘面左右或前后晃动,注意不能上盘面向外 倾斜。 8.重托落托时,一要慢,二要稳.三要平.由于重托眼睛视 面与台面平行时,再用左肩及左手掌将盘向前推进.落托动 作结束后,应及时将盘内物品清理好,并擦净盘面以备后用。 9.托盘操作应严格按规范要求进行,不可单手抓盘边操 作.以确保操作安全。 4 三.传菜员的岗位职责和标准 1.按照餐厅卫生标准,清理传菜间和规定地段的清洁卫 生工作。 2.做好开餐前的准备工作,积极配合值台员准备好调料,配 料,及传菜所需要的用具,主动配合厨师做好出菜前的准备 工作。 3.了解菜品特点,名称和服务方式,熟悉各餐位及宴会 厅位置以及当餐预订情况和相关事项,并提醒值台服务员。 4.协助酒水员领用酒水物品,将以领物品搬到酒水仓库 或吧台内摆好。 5.将菜单上的所有菜点按出菜(上菜)的次序准确无误 地传送到值台员处(餐厅)传菜要迅速.对所负责区域内的传 菜,及时和值台员沟通,等客人入座后,通知厨房发菜,并控制 好时间(客人入座后?10?分钟要上第一道热菜)。 6.注意传菜速度并做好追菜和与划菜员配合等工作.所 负责传递的菜肴要心中有数,并做好催促上菜,控制好上菜 速度。 7.传菜时要使用托盘,送入餐厅,托盘必须保持清洁.托 盘行走中注意步伐的运用,一般走菜用常步,火候菜用急步, 汤汁菜碎步,遇到障碍用巧步.行进过程中,若遇客人注意礼 5 让,需超越客人时要向客人道歉;“对不起,请让一下,谢谢”， 进入餐厅落盘时要注意动作轻,姿势优美(不可背对客人)。 8.餐中,协助值台员及时将脏餐具撤回洗碗间,并分类 放置;协助厨师长把好菜点质量关,上菜前检查菜肴质量,不 合格的及时退回;要及时沟通前后信息,将就餐客人的要求 及意见及时反馈给厨房,并负责落实。 9.餐后,要将餐厅内的餐具撤回洗碗间分类放置,按要 求进行洗刷和消毒,清理好岗位卫生,接受检查。 四.传菜员的综合素质及精神 6 1.传菜员上班工作中,如：提前上班,临时加台位或托班 等要有较全面正确的认识,对本职工作要有责任心,对传菜 要求要敏感,反应快,如菜有质量问题应及时向上级传达信 息,在服从指挥的前提下要有一定的灵活性和创造性,同时 也要有敬业乐业的精神。 2.传菜部的工作与其它部门有所不同,更多的时候它的 劳