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超市生鲜手册肉品课鲜度管理 鲜度管理官能检查要三到： 眼到：可看到外观色泽 手到：可感觉肉质柔软度，肌肉组织有无劣变 鼻到：可嗅出肉品是否有不正常的异味 现将官能检查项目叙述如下： 区分项 猪 肉 鸡 肉 牛 肉 备注 肉 质 新鲜 有弹性 有弹性光亮 有弹性光亮 不新鲜 缺乏弹性 缺乏弹性 缺乏弹性 色 泽 新鲜 紫红色，鲜红色 金黄色 鲜红色 不新鲜 干燥、褐色、绿色 干燥、反白、绿色 干燥、暗淡、反黑 气 味 新鲜 无异味 无异味 稍有酸味 不新鲜 有异味粘稠 有异味黏液层 多湿有异味生粘 鲜度管理： 保持肉类清洁卫生。 保持肉类均在低温状态。 保持肉类货品的流通，采取先进先出的原则，为达成此原则所进的每一批货均应以签字笔标出进货日期并放置在适当地点，以便出货。 冷冻保鲜方法： 冷冻方法大致可分：急速冷冻、风吹式冷冻、家庭式冷冻（感温式） 解冻方式大致可分：二次解冻、一次解冻、流水解冻、微波解冻、 温水解冻 冷冻商品分为：I.Q.F 、 BLOCK 冷冻商品在陈列时注意事项：不可超过安全线（送、回风口）、 注意除霜时间及次数、冷冻（藏）柜及冷冻（藏）库需定期清洁与清洗、注意不可二次冷冻、冷藏品在店内要做冷冻保存须注意冷