厨房奖罚细则.pdfVIP

君 豪 大 酒 店 厨 房 奖 惩 细 则 1 深圳麦恩酒店管理公司 厨师长岗位职责及处罚条例 1、遵守酒店各项规章制度，违纪按制度处罚。 2、不服从总经理分配，与楼面协作精神不好，扣罚 10 元/ 次。 3、负责监督厨房各岗位工作人员的在岗情况，每月对轮休必须提前作好安排， 因其它原因造成人员缺少的情况应做出相应的安排，出现空岗现象，罚 20 元/ 岗。 4 、负责菜单、菜肴规格及菜肴制作程序标准的制订，每季更换一次菜单，每日 上午 10：30、下午 16：30 开出水单，由板头负责，厨师长审核、监督，失 职一次扣 10 元。 5、每周最少一次召开厨房组长协调会议，总结一周工作情况和菜肴出品及下周 人员安排，做好会议纪要，否则罚 20 元/ 次。对各组长提出的问题，应及时 解决，不得推脱不管，否则扣 10 元/ 次。 6、检查当日用料及结余， 监督指导审订次日申购计划 ( 青蔬、肉、蛋、鱼及调味 ) ， 否则罚 20 元/ 单。 7、培训验收员质量验收标准，全权负责新鲜货品的过磅验收工作，严把质量、 数量关，出现问题则罚 10 元/ 单。 8、严把菜品出品质量、数量关，杜绝变质、不熟及夹杂物的食品上桌，出现以 上情况应追究责任人赔偿，否则自己承担。严把上菜速度以及各组间的协调 合作，出现因上菜时间久而客人退菜的事件，应查明原因，追究责任，扣罚 责任人，出现客人因久等而拒吃的事件，扣罚责任人全菜金，厨师长扣罚连 带责任 10 元。 9、严控成本，杜绝浪费，出现菜品变质而不能食用，除追究责任人外，厨师长 负管理责任，扣罚 20 元/ 次（量大价高时，总经理保留进一步处理权力） ，每 月厨房综合毛利率 ％。 10、组织各组搞好每日厨房卫生， 每星期一卫生大检查， 督促员工搞好个人卫生 及工装的换洗，厨房出现非实习人员不穿戴工作衣、帽、围裙者，扣 5 元/ 次。垃圾要安排人员倒或不监督员工及时倒，扣罚 10 元/ 次。 11、负责厨房设施、 设备等各项用具的领用和保管， 造成人为破坏或使用寿命缩 短，厨师长必须有责任人的记录， 否则承担责任， 扣罚标准依当时情况确定。 12、负责组织每月盘点， 餐具每月损耗不得超出 3％，超出部分， 承担 20％过失。 13、协助各组组长制定本组培训、考核计划，负责员工的考核，对不称职者及时 2 深圳麦恩酒店管理公司 向总经理提出书面报告，任人为亲，放纵平庸者混日子，扣 100 元/ 人，组 织员工岗位培训及轮岗培训， 对单一人员操作的工种， 备有顶班人员， 否则 50 元/ 人。 14、负责监督做好每日员工餐保质保量、 按时，无故出现开餐时间推迟扣 10 元/ 次，出现变质菜肴或冷饭、夹生饭、馊饭上桌的情况，扣 20 元/ 次。 15、搞好厨房每日安全检查及培训，水、电、油、气安全落