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咖啡资源手册 （一）咖啡世界 一 种植，采摘，加工 咖啡树是栀子花的亲缘植物，是常见的一种常绿灌木。 咖啡树一般一年开一次花，从开花到采摘咖啡豆一过程需要 9 个月。 大多数咖啡豆能够生长到 9-12 米，为了采摘和提高产量，咖啡树被剪枝到 122-1.83 米。 咖啡树平均一个季结的浆果足够加工出 450-680 克（1-1.5 磅）的烘焙咖啡。 约 2.27kg(5 磅）的咖啡浆果可产生出 0.45kg（1 磅）的生咖啡豆。 阿拉比卡咖啡豆:约占世界产量 65%在 450 米高海拔（1500 英尺）地区生长。咖啡因含 量约为单位总量的 1%。 罗百斯特咖啡豆：每株产量很高，出产的咖啡味道更涩，每单位总量包含 2%咖啡因。 世界上有三个主要咖啡种植区，因各自的土壤，气候，加工工艺不同而风味各异。北回 归线和南回归线之间的全球咖啡带。拉丁美洲，非洲阿拉伯半岛，亚 洲太平洋地区。 咖啡浆果：果皮，粘液，咖啡子皮，银皮，咖啡豆。大多数咖啡浆果包含两个咖啡豆， 但是 5-10%咖啡浆果只有 1 个咖啡豆。这种浆果称作珠粒。 加工方法：水洗法，半水洗，自然干燥法。 二 采购 星巴克种植者资源中心（FSC) 星巴克咖啡贸易公司 咖啡豆营运及可持续团队 烘焙工厂咖啡豆专家—星巴克有 4 个烘焙工厂 C.A.F.E 规范（咖啡和种植者公平方法） 目的：确保高品质咖啡豆的生产 促进与种植者间及社区的公平关系 保护环境 经认证的环保咖啡：公平贸易认证，有机认证，树荫栽培。 三 咖啡综合，烘焙，包装 1 单品和综合咖啡 单品咖啡：提供来自 10 到 15 个国家或地区的单独的特定咖啡。这些咖啡各具风味， 我 们将这些咖啡称作“单品”。 综合咖啡：与特色单品咖啡一样，每一款综合咖啡各具特色。 深度烘培：浓缩烘焙，意式烘焙，法式烘焙。主要来源于拉丁美洲和亚洲太平洋地区。 与轻度烘焙相比更高酸度，色淡，风味更加精细。 2 烘焙：8 分钟第一次爆裂，11-15 分钟地二次爆裂。100 千克咖啡只能烘焙出 75-82 千 克咖啡。大多数商业咖啡烘焙期间失去其总量的 10%。星巴克失去其总量 18% 法式 25%。 风味锁：单项阀，排气。 咖啡因：白色粉末（三甲基色氨酸黄嘌吟） 脱咖啡因：1 直接接触法（未获得有机认证） 关于二氯甲烷：沸点低（约 40 度） 2 瑞士水洗法 星巴克咖啡机 2 盎司的浓缩咖啡含低因 2-4 毫克咖啡因。普通的浓缩咖啡 2 盎司咖 啡含 40-80 毫克。 （二）咖啡豆基础知识 一 拉丁美洲地区咖啡 1 早餐综合 描述：清新柔和，可口独特，这款清淡的组合咖啡带给你明快的第一印象，是开始 一 天的绝佳饮品。 加工：水洗法 类似：清淡口味综合咖啡，首选 搭配：果仁，苹果，蓝莓，柠檬 重点：1998 年引进，与首选相比是美国 10 大最畅销咖啡。 邮票：在新的一天的早晨许下美好的愿望，此处描述的富有想象力的太阳以及其他 的 眼睛中闪光反映出明快和强烈的口味 2 清淡口味综合咖啡和低因清淡口味综合咖啡 描述：滋润爽口，具有朴质的口味和清新的回味 加工：水洗法 类似：早餐综合，墨西哥树荫栽培咖啡 搭配：果仁，柠檬，黄油 重点：是拉丁美洲的一种综合咖啡，和早餐综合一样作为 MILD 系列 1998 年引进。 邮票：基于此咖啡的清淡特征，此艺术品描绘了一个纤细的侧面轮廓人像，表现出 比 空气还轻柔的意境。 3 墨西哥树荫栽培咖啡和低因墨西哥树荫栽培咖啡 描述：醇度适中，具有活泼的酸度，清淡的果仁味和清新的回味 加工：水洗法 类似：早餐综合，首选 搭配：橘子，果仁 重点：18 世纪末引入墨西哥，在所有出口货物中仅排石油之后，第二位。荫种咖啡 的 最重要好处是对周围环境（小农场中出场“缓冲区域“）的影响最小。是一款 有 机认证咖啡。 4 首选和低因首选（家常咖啡） 描述：中等醇度的拉丁美洲综合咖啡，特点具有活泼的酸度以及清爽且很平和的风味 加工：水洗法 类似：危地马拉安提瓜，哥伦比亚 搭配：果仁，苹果，蓝莓 重点：美国 10 大畅销咖啡 5 哥伦比亚 描述：中等醇度，香醇顺滑，平和，带有鲜明的果仁味道的咖啡 加工：水洗法 类似：危地马拉安提瓜，首选， 搭配：胡桃，美洲山核桃，加糖 地点：南美洲最西北的一个国家，拿里诺是哥伦比亚西南部的一个省 邮票：灵感来自 30 年代—50 年代的拉丁电影海报，带有前哥伦比亚古戏剧的遗风并 且 将它与电影海报说处时代的更现代戏剧完美融合。 重点：1990 年诞生，出自于拿里诺省（单品咖啡）。“特级”（supermo)表示用于对哥伦 比亚的咖啡进行评级和挑选的最大的咖啡豆。是许多综合咖啡的重要成分。 信息：是世界上三大咖啡出产国之一。哥伦比亚于 1810 年 7 月 20 日脱离西班牙殖民 统治，获得独立。 人口