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餐饮业最新大数据报告 时间:2014-11-04 来源:红餐微杂志 作者:　　 　　做餐饮生意最怕心里没底，顾客的喜好、消费力、就餐原因、口 味、接受能力等就是造成餐饮老板心里没底的因素，如果想了解顾客 的需求，必然要做好市场调查。不过这些我们已经为你做了，各位餐 饮老板可从以下数据看出餐饮消费者的需求。 　　除工作餐外食客外出就餐的原因： 　　朋友聚餐 62.1% 　　家庭聚会 20.7% 　　商务活动 11.5% 　　不想也没时间做饭 5.7% 　　分析： 　　工作以外的时间，朋友聚餐是最主要的消费行为。讲求实惠，轻 松而有趣的氛围是朋友聚餐的首选佳地。 　　食客能够接受的上菜速度： 　　10 分钟以内 22.4% 　　10-20 分钟 70.1% 　　20-30 分钟 7.5% 　　分析： 　　飞速发展的社会使人的生活节奏越来越快，如何在食客的耐心时 间内奉上美味佳肴，依旧是最大的话题。标准化的实现使食材前期处 理的时间得以控制，若无法达到上菜的黄金时间（20 分钟内），设计 等待时间的小环节，降低食客的耐心也是个不错的方法。 　　食客平时比较亲睐的口味： 　　辣 37.9% 　　清淡的 25.3% 　　浓厚的 20.7% 　　其他 0.6% 　　分析： 　　虽然“辣”依然高居榜首，但现今对健康生活方式的不断追求，对辣 的依赖正在减弱。 　　食客外出就餐时比较喜欢的饮食风味： 　　【传统菜系】 　　分析： 　　食客对辣的痴迷，对浓厚口味的追求，直接显现在食客对菜系的 选择上。 　　【特色饮食】 　　分析： 　　2013 年有关餐饮国家统计报告中，火锅异军突起显示出勃勃生机。 这个对标准化要求颇高的饮食类别，也是较易扩张的餐饮形式。2014 年餐饮百强中，火锅是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利 润率都正增长的业态，还是具有较强的盈利能力。 　　【国际菜系】 　　分析： 　　食客对于西餐的认识程度越来越高，接受与喜爱程度也相对提升。 　　消费者选择餐厅的关注因素： 　　分析： 　　口味与氛围是最食客最为关心的就餐因素，无疑味道是最为核心 的竞争力。口碑、服务以及安全卫生是检验餐厅长久性的软性旗帜。 　　2013 年度餐饮百强企业区域分布情况： 　　分析： 　　上海、北京、重庆位居三甲，这三个城市的饮食特色较为多样化， 且注重餐饮行业的发展。 　 　　2013 年部分省市餐饮业发展状况： 　　分析： 　　数据并不是市场的唯一指标，但我们可以通过数据得知市场的方 向。无论是作为餐饮从业者还是餐饮爱好者，都可从中得到不少启发。 　　谁在选择预订餐厅时更有话语权？ 　　分析： 　　大众点评数据显示：在预订餐厅时，女人更有话语权，店内可开 展更多针对女性的促销或赠送活动，有助于吸引女性用户关注。 　　消费者在订座时，更愿动动手还是动动口？ 　　分析： 　　通过电脑或手机在线预订餐位的消费者人数是电话预订的 3 倍， 相比打电话订座，人们其实更愿意用在线订座。 　　大众点评数据显示：在人气旺的本地生活类网站增加在线订座入 口，一方面增加店铺的曝光量；另一方面吸引更多客流。 　　消费者更愿意预订什么时间的餐位？ 　　分析： 　　大众点评数据显示：每日 12 点和 18 点左右分别是午晚餐就餐高 峰期，餐厅常常出现排队情况，而在餐点前后时段则经常坐不满。为 使上座率最大化，餐厅可以根据不同时间段给予到店客人不同优惠。 譬如如果在 13-14 点到店就餐，客人可享 9 折优惠；14--15 点到店就餐 可享 8 折优惠，以此类推。 　　此外，在线订座高峰期比较集中在就餐前 1--2 小时。 　　大众点评数据显示：消费者倾向于在饭点前 1--2 小时订座，因此 餐厅最好安排有专人在饭点前 2 小时特别留意网上订座信息，如果没 有及时给予在线订餐人群反馈，很可能导致客流的流失。 　　几人就餐最常提前订座？ 　　分析： 　　2--4 人位订座率最高，相应大厅比包间订的更多。 　　大众点评数据显示：在规划可预订区域时，可以更多的预留大厅 2-4 人的小型聚会餐桌，降低空桌率。 　　消费者更愿意通过哪种支付方式买单？ 　　分析： 　　大众点评数据显示：大部分客人在买单时依然更喜欢刷卡或者支 付现金，但用手机支付买单的客人也在逐渐增多，餐厅可以尝试开通 手机在线支付等新兴支付业务，目前尚无需手续费。 　　千万别小瞧了订座人群的消费能力。人均消费高于平均水平！大 众点评数据显示：习惯餐厅订座的人群消费能力比其他顾客较强。全 国范围内，餐厅订座人群单次人均消费为 102 元。 倚 窗 远眺 ， 目 光目 光 尽 处必 有 一 座山 ， 那 影 影绰 绰 的 黛绿 色 的 影， 是 春 天的 颜 色 。周 遭 流 岚升 腾 ， 没露 出 那 真实 的