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期末考试试题 《餐饮成本核算》试卷（ B 卷） 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总分 审核人 题分 得分 评 分 阅卷人 一、选择题（从下列各题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在 题干的空白处。答案选错或未选者，此题不得分，每小题 2 分，共 20 分。） 评分 阅卷人 1、精确计算饮食产品的单位成本和__________，是成本核算的核心。 A：总成本 B：可控成本 C：不可控成本 D：直接成本 2、中档筵席的销售毛利率一般为__________。 A：55% B：60% C：35% D：45% 3、一般筵席中，冷菜约占整个筵席成本的__________。 A：30% B：15% C：10% D：20% 4、净料重量与毛料重量之比__________。 A:等于 1 B：大于 1 C：小于 1 D：ABC 三种均有可能 5、焖黄鱼翅是_________著名的官府菜____谭家菜中是了具有代表性的名菜之一。 A：北京 B：南京 C：上海 D：苏州 6、素称鱼米之乡的__________盛产鳜鱼，又称桂花鱼、花鲫鱼。 A：杭州 B：苏州 C：无锡 D：上海 7、营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和 燃料价值的__________。 A：单位平均数 B：比值 C：总和 D：消耗率 第 1 页 共 4 页专业部专业班级 专业部 专业 班级 学号 姓名 装 订 线 8、饮食产品价格＝__________＋费用＋税金＋利润 A：毛利 B：燃料成本 C：成本 D：原材料成本 9、影响净料率高低的两大因素是原材料的规格和__________。 A：季节 B：产地 C：净料加工处理的技术水平 D：原料价格 10、筵席菜肴一般包括冷菜、热菜、__________、点心和水果。 A：头菜 B：荤菜 C：大菜 D：汤品 二、填空题（每个空白 2 分，共 20 分）。 评分 阅卷人 1、原材料根据其在饮食产品中的不同作用，大致可以分为 __________、__________、__________。 2、调味品用量的估算方法大致有三种，即 __________、__________、__________。 因为饮食产品加工制作大致可分为成批生产和单件生产，产品成本核算方法 也相应分为__________、__________。 净料可根据其拆卸加工方法和处理程度的不同，分为生净料 __________、__________三类。 三、名词解释（每小题 5 分，共 15 分。） 评分 阅卷人 1、什么叫成本核算? 2、什么叫餐饮成本核算? 第 2 页 共 4 页 3、什么叫饭店成本? 四、判断题（你认为下列命题是正确的，就在其题后的括号中加“√”，错误的 加“×”。每小题 2 分，共 20 分。） 评分 阅卷人 （ ）1、产品成本即是制作成本。 （ ）2、餐饮业基本上是采用以存计耗法计算所耗用的原材料成本的。 （ ）3、菜点的成本是指生产过程中的全部耗费之和。 （ ）4、餐饮业的产品成本就是单位成本。 （ ）5、加强成本核算的意义就是使餐饮企业更多的盈利。 （ ）6、菜单中，列在第一项和最后一项的菜品，最能吸引人的注意。 （ ）7、调味品成本在饮食产品成本中是一个不稳定的因素。 （ ）8、一般来说，砂糖 20 克，溶于 150 毫升的水中，甜度适中。 （ ）9、菜单最理想的尺寸为 23 厘米×30 厘米。 （ ）10、餐饮企业在外地采购原料的运输费应列入成本。 五、计算题（共 25 分） 评分 阅卷人 1、 已知一盘菜的销售价格是 12.30 元,成本毛利率为 80%,求这盘菜的成本是多 少(8 分) 第 3 页 共 4 页 2、某厨房购入香菇 5 千克，发涨后，得水发香菇 17.5 千克，求它的净料率为多 少？(7 分) 3、已知菜肴白切东山羊销售价格为 38 元，耗用原材料成本为 22.5 元，求销售 毛利率和成本毛利率(10 分) 第 4 页 共 4 页