餐饮服务和管理-模块二.docxVIP

模 块 二 单元名称 餐巾折花 授课年级 二年级 总学时数 16 讲授 4 活动 0 实训 12 其他 0 本单元依据的课程标准 通过本部分教学，使学生了解餐巾折花基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、熟练折叠 的效果。 本 单 元 内 容 简 介 餐巾是宴会、酒席上使用的卫生用品。餐巾折花，就是人们通过艺术创作，将餐巾折成各种动植 物形态，插摆在酒具、盘碟中供人欣赏。 本单元教学目标阐述 知识目标: 通过学习，了解餐巾折花的种类、花型选择与摆放要求； 情感目标：掌握餐巾折花的技法与要领。 本章节学习者初始能力的分析 学生具备一点理论常识。 本单元教学目标体系 章 节 顺 序 知 识 点 学 习 目 标 层 次 教学 建议 计 划 学 时 章 节 顺 序 知 识 点 识记 领会 应 用 分析 综合 评价 重 点 难点 章 节 顺 序 编号 内 容 识记 领会 应 用 分析 综合 评价 重 点 难点 模 块 二 1 技能训练 √ √ √ √ √ √ 16 模块二 授 课 年 级 授 课 日 期 课 时 16 课时 课 堂 类 型 新授 课 题 餐巾折花 目 的 要 求 知识目标: 通过学习，了解餐巾折花的种类、花型选择与摆放要求； 情感目标：掌握餐巾折花的技法与要领。 重 点 难 点 本部分重点包括餐巾的作用；餐巾花型的基本要求；餐巾折花的技法与要 领；餐巾花型的选择与运用。 教 具 课堂 PPT 课的进程： 一、组织教学： 二、组织提问： 三、新授内容： 模块二 一、相关理论知识 二、小结 三、课后作业 任课教师 审查教师签字 ） ） 教 学 过 程 教 学 环 节 教师讲授、指导（主导）内容 学生学 习、操 作 （主体 活动 时 间 分 配 组 织 教 学 复 习 提 问 新 授 组织教学：检查学生出缺席及课前准备情况。 教学内容： 一、餐巾折花的作用与餐巾的种类 (一)餐巾的作用 1、餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或 放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤 汁油污弄脏衣裤。 2、餐巾折花还能起到美化桌面的作用。服务员用一 张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在 餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈 气氛。 3、餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主 题，起到沟通宾主之间感情的作用。 4、表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次。 （二）餐巾的种类 1、餐巾的质地 餐厅选用的餐巾的质地通常有两种，全棉和亚麻质 地的。全棉质地的餐巾布，造价比亚麻质地的高，但在 使用过程中容易起皱。 2、餐巾的规格大小 餐巾一般以 50－65 厘米见方较为适宜。 3、餐巾的色彩 可根据餐厅的整体风格进行选择，力求和谐一致。 集中学 生注意 力 板书课 题 教师讲 授 展示实 物教具， 给学生 标准。 白色餐巾布给人素洁之感；红色、鹅黄、粉红等暖色系 列给人热闹之感，还可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等 给人高贵之感。有一定主题的宴会配上适当色彩的餐巾 布，能起到恰如其分的效果。 二、餐巾花形的基本要求及分类 （一）餐巾花形的基本要求 餐巾花的样式繁多，但基本要求是简单美观、挺括、 形象、生动。 1、简单美观，使用方便 餐巾折花要求简单实用，如果折花过程过于复杂， 一则不卫生，二则在使用的时候皱纹太多，反而影响美 观。 2、挺括生动、形象逼真 用餐巾折出的花鸟兽等造型要求形似神随，挺括有 生气，简洁明了，让人一眼就能辨认出来。而不能粗糙、 散乱，让人感到似是而非、牵强附会。 （二）餐巾花的种类 1、按摆放位置分类 餐巾花的种类繁多，按摆放位置和方式可分为杯花 和盘花两种。 杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花 造型丰富，折叠手法也较盘花复杂。 盘花。盘花放于盘中或其他盛器上。盘花造型 简洁大方，美观实用。所以现在高级酒店采用盘花的居 多。 2、按造型餐巾花可分为植物类、动物类、实物类三 种。  教师边 讲边提 问学生 打出复 合幻灯 片,教师 在讲解 的过程 中追问 学生 观看录 像回顾 本课内 容， 学生实 际操作 教师指 导 （1）植物类。如荷花、月季花、茨菇叶、 芭蕉叶 等。 动物类。包括鸟、鱼、兽等，但要做到形象逼 真，需反复练习。 实物类。实物类是模仿日常生活中各种实物形 态折叠而成，如立体扇面、皇冠等。 三、餐巾折花技法与要领 归纳起来，餐巾折花的技法主要有 9 种：叠、推、 卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。 （一）叠 叠是最基本的餐巾折花的手法。叠就是将餐巾一折 为二、二折为四或者折成三角形、长方形等几何图形。 叠的要领是：一次叠成、避免反复，否则餐巾上会留下 折痕，影响造型的挺括美观。 （二）推 推是打折时运用的一种手法。就是将餐巾折成褶裥 的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。推折的动