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专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值 餐饮厨房菜品质量管理 菜品质量是餐饮店的生命线，厨房是菜品质量控制的重要关键点，所以餐饮店总是希望厨师 具备很强的菜品质量管理意识，在点点滴滴上注重细节，从而保证菜品的质量。然而对于一些新 厨师，要对一个全新的概念马上领会、且形成深刻印象确实有些困难，所以有必要用一个更贴近 他们日常生活的、熟知且习惯的事物作为参照，以更直观地理解菜品质量的基本常识，保证菜品 质量。餐饮厨房菜品质量管理的好坏直接影响顾客对餐饮店的满意度，想要提高顾客的满意度不 仅需要在服务管理上下功夫，还需要在厨房菜品质量管理上下功夫，本资料主要从厨房角度出发 来讲述如何加强对菜品质量的管理。 一、原料不良，就很难生产出好的菜品。 饭好吃，首先米要好，要想做出好饭菜，选材当然很重要。可以想象，不管你厨艺多高，面 对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油，恐怕也无能为力。当然，这样容易 产生的误区是，原料是采购的事情，我只负责生产，所以对原料不用负责。但对于大厨来说，对 经手的原材料还是要仔细看看的，如果材料不符合自己的要求，肯定要退回给采购的。 二、不依照标准作业，不良品就多。 很直观的就是，如果不按一定的标准放盐，菜味会怎样，如果炒菜不按标准时间，要么会夹 生，要么会糊掉。若是炖汤，更要按不同时间标准进行火的调整，否则也无法保证菜品质量。虽 然厨艺熟练后，这些作业标准已烂熟于心，不需要将标准书挂在墙上，但其制作菜品的过程一定 还是遵循一定的原则和规律的。而对于新手，就有必要认真学习作业标准，严格按流程作业了。 在操作现场，一个菜品的形成，有着复杂、量化的标准，需遵循严格的流程，此时，养成“严格 依照标准操作”的好习惯就显得尤为必要了。 三、厨房不讲究，会造成更多不良。 专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值 想象一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢的厨房，想象一个东西乱摆乱放、甚至盐和味精混 放的厨房，这里出来的饭菜将会是什么质量？为保证产品质量，我们对厨房的讲究要严谨。 四、设备、工具不保养，生产不出良品。 做菜之前我们一般都要洗锅，若不洗锅，做出来的菜不但看上去很脏，而且影响口味，也就 是影响菜的“质量”。 五、不良菜品多、经常返工、菜品就有问题。 如果你在做菜的各个环节都出现不良，洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐，每个 环节都需要返工，且不说吃饭的人等得焦急（或许在等你做的菜时就饿死了），而且菜的质量肯 定难以保障。所以“预防错误”、“树立第一次就做对”才是最经济的质量。此时一定要记住的是： 菜品质量是制造出来的，不是检验出来的。 六、追求菜品质量不是唱高调，而是“满足顾客的要求”。 客人希望吃得清淡些，你做的菜却很油腻，客人希望吃麻辣的，你却做出甜的，即使菜品本 身是精品，但只要不是顾客所要求的，就谈不上“高质量”。只站在自己的立场，不了解顾客需 求，是不可能做出美味菜品的。 七、除了减少错误之外还要实施持续改进。 菜做出来了，厨师往往要品尝一下，找出自己的不足，下次做适当的改进。一个厨艺精湛的 厨师一定是经历了这样的持续改进的过程，他做出的菜才会为大家所称道。众所周知，菜只有更 好吃，而没有最好吃，改进是一个持续不断的过程。 八、不要做事马马虎虎，得过且过，甚至对工作缺乏热情。 一个对自己的工作缺乏兴趣和热情的人也将如此，无论拥有多高的技能，如果抱以马马虎虎 专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值 的态度，都不可能产生高质量的工作结果。同样一名对做菜缺乏兴趣、丧失了激情的厨师做不出 精美的菜品，就像《少林足球》中哪位做馒头的太极高手，最后做出了又苦又涩的馒头，不再是 “甜在心”了。 在质量管理中，经常提到 5M1E 的概念。我们发现一旦发生不良，大多来自几个主要来源： 人员、机器、物料、方法、测量、环境。对于每一位制造企业的员工，对这几个要素不但要熟知， 而且要深刻领会、并能应用于实际工作。 我们最后就从 5M1E 的角度再次总结一下菜品质量管理的基本概念： 不良来源于人员： 人员缺乏训练、技能上存在不足，或工作态度不良，或当时的心情不好、注意力不集中等， 都会直接影响到菜品的质量。想象一下厨房里那些技艺生疏、怨声载道、睡眼惺忪的人，你能指 望从这里吃到好饭菜吗？ 不良来源于设备： 设备直接作用于产品，再好的物料若经过有问题的设备，将被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏 气的高压锅、沾满油污的炒锅、不再锋利的刀具、火力微弱的灶具，再想象从这里出来的菜品， 你会有什么样的直观印象？ 不良来源于原料： 当你吃到的肉有些臭了，青菜嚼不烂，你首先想到的或许就是“原料不新鲜”。没错，再好 的烹饪技术，当遇到不合格的原料时也是无能为力的。 不良来源于方法： 如果你还没放油就将菜倒进锅里，如果炖老汤时忘记加