中餐出品部岗位职责讲解.docxVIP

中餐出品部岗位职责 厨房主管（头锅）岗位职责 1， 全面负责厨房的组织、指挥和运营管理工作，监督食品制备， 通过设计出品富有特色的菜点产品吸引客人，并进行食品成本控 制。 2， 按照餐饮部的经营目标和方针，同时负责各类产品规格和原 材料采购的审定工作。 3， 定期与采购员一起了解市场行情、竞争形势以及宾客意见， 不断地研制、创新菜式，在保留本餐厅传统菜式、保持特色不变 的情况下，完成每季度出品的新菜式。 4， 负责菜点出品质量检查、控制工作，亲自烹制高规格及重要 宾客的菜肴。 5， 负责餐饮贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等方面的 检查控制工作。 6， 定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本， 不断提高厨房的生产质量和经济效益。 7， 签署有关工作方面的各类报告。 工作标准 1， 了解各岗人员工作特点和技术水平，根据各人专长、业务能 力和技术特长，决定各岗位人员的安排和工作调动。 2， 根据各岗位的工作特点和营业状况，编制厨房工作时间表， 检查下属的考勤考核工作。 3， 督导各厨房人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备 用具更换添置计划。 4， 审定厨房工作计划，定期听取各岗位工作汇报，及时处理运 行工作中出现的问题。 5， 主动征求客人及楼面对产品质量等方面的意见，采取有效的 改进措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉。 6， 严格贯彻执行《食品卫生法》，巡视检查厨房用具及设备设施 的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境卫生状况，督 促各岗位人员检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时 解决。 7， 严格执行消防操作规程，严格执行消防操作规程，预防火灾 事故发生。 8， 完成上级布置的其他各项任务。 权利 1， 有组织指挥安排厨房生产的权利。 2， 有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利。 3， 有对厨房员工的奖惩权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。 4， 有对采购部门不符合质量要求和未经申请而采购的厨房食品 原料的处理决定权。 （二锅）岗位职责 1， 协助厨师长全面负责厨房的组织及生产管理工作，不断研究 和开发富有特色的风味菜点，为本部门创造良好的形象和较好的 经济效益。 2， 按照餐饮部的经营目标和方针，同时负责各类产品规格和原 材料采购的审定工作。 3， 定期与采购员一起了解市场行情、竞争形势以及宾客意见， 不断地研制、创新菜式，在保留餐厅传统菜式、保持特色不变的 情况下，协助创造每季度的新菜式。 4， 督导下属带头履行各岗位职责和执行各项生产规格标准和菜 肴，主持高规格以及重要宾客的烹制工作。 5， 负责审定及验收厨房每天所需贵重原料、配料、调料领用单 的审签工作。 6， 协助厨师长定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准 确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。 7， 指挥各岗位做好开市前的准备工作。 工作标准 1，熟悉厨房的生产流程，较全面地掌握各种菜式的烹饪知识，了解 其他八大菜系的特点。 2，根据客源市场和生产的工作量，合理分配、临时调配厨房人员， 保证出品质量和速度标准。 3，检查考核厨房各领班（小组长）各种，协助厨师长做好对各领班 的评估工作，参与对员工进行奖惩的决定工作。 4，负责厨房所有设备、器具正确使用情况的检查与指导工作，审批 器械检修报告单。 5，督导和指挥各员工案岗位职责做好本岗位和公共场所的卫生工作， 以保证环境卫生。 6，严格贯彻执行《食品卫生法》，巡视检查厨房用具及设备设施的 清洁、安全及完好状况，督促各岗位人员检查贮存原料及食品的质 量和数量，发现问题及时解决。 7，严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。 8，完成上级布置的其他各项任务。 权力 1，有协助厨师长从事厨房组织管理工作的权力。 2，对下属工作表现的评估、奖惩建议权。 锅线（三锅至尾锅） 1，协助上级搞好生产管理工作，不断研究和开发富有特色的各种菜 式，为餐饮部创造良好的形象和较好的经济效益。 2，根据营业情况，熟悉菜单，督导、理顺并合理调配现打荷、砧板、 上什等各岗位的工作，做到出品质量稳定，风味纯正，前后有序。 3，根据市场行情、货源变化、时令交替、竞争形势以及宾客意见， 创新菜式。 4，负责调制菜肴的调味汁（芡汁、酱汁），确保口味统一，督促打 荷备齐各类餐具、盛具，准确及时做好开餐前的准备。 5，协助上级、定期总结生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成 本，不断提高厨房的出品质量和经济效益。 工作标准 1，服从分配，按质、按量、按时为客人提供可口、美味的菜肴，保 证出品符合饭店之质量规定。 2，遵守作息时间，不擅离职守，不脱岗、串岗。 3，遵守操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、 电、气等用料。 4，严格遵守餐饮部的管理制度，搞好厨房食品卫生，保证不让客人 吃