蛋糕作业指导书.docxVIP

复茂食品有限公司(蛋糕作业指导书) 蛋糕生产岗位作业指导书 一、 工作要求： 1． 个人卫生： 操作人员每日上班必须保持精神饱满，形象良好。不留指甲，男生不留 胡须，不留长发（要求理成平头）。 操作人员要求着装干净整齐，不配戴戒指、项链、耳环，手镯、手表等 饰物。 操作人员要求做到天天洗头、洗脸，洗脸时要求将耳窝抠净，将耳背擦 净； 2．环境卫生： 随时保持工作区域内的地板、工作台、工具、烤盘、烤炉等设备工器具 清洁、干净并摆设整齐。 3． 岗位要求： 操作人员必须熟悉岗位操作，严格按产品标准、配方及正确生产工艺作 业； 4． 设备器具使用： 操作人员必须熟悉设备的性能和操作步骤，严格按操作要求安全、规范 操作； 5． 产品要求： 美观、整齐、卫生、标准 二、 工作标准： 1． 产品参照《产品质量标准》 三、 工作流程： （一） 操作步骤： 配料 面糊搅拌 入模 烘烤 冷却 卷切 （二） 岗位前 1． 更衣：工作前必须按着装标准换好工作服，并检查个人卫生是否符合上述标准； 2． 洗手：工作前必须用洗手液消毒洗手 10—15 秒，再烘干； ． 风淋：必须进入风淋室进行风淋再进入二楼车间； ． 检查电源、所用设备是否运作正常，所用工器具是否准备妥当、齐全； 1 复茂食品有限公司(蛋糕作业指导书) 5． 检查工作区域内地板、墙壁、工作台、设备、工器具等是否清洁干净； （三） 岗位中： 1． 配料： ． 查看当天的产量确认单，确认各产品应产的料数； ． 根据产量向原料仓库申请领料； ． 领料时如发现常用原料的品牌、厂家、品种等有变更时，须及时向 主管汇报，以确定是否调整配方； ． 所领的所有原辅料不得放在地上，应放在架上或垫板上。 ． 根据报货料数，严格按配方比例配料； F． 配料时必须再行检查所用原辅料是否过期、变质（尤其是一些少剂 量的配料）以保证投入配料的原辅料质量安全； ． 配料时要按原料的计量范围正确选用相应的计量器具，少剂量配料 （如改良剂等）使用小规格的电子称计量，以保证称量的准确性； ． 配料时做好配料登记表记录； ． ． 拆开原料包装时要小心杂质侵入原料内，一经发现须及时处理杂物。 配料时要按生产操作工艺要求，分别计量，分样存放。 ． 配料后，原辅料要及时整理归类、归位，尽量保持原有的包装和保 管要求，以便辨别和使用。对不能采用原有包装的散、余料要在盛 放容器上标明详细名称和规格，严防相互混淆和用错。 ． 配料后，工作场所、工作台要保持清洁卫生，电子秤、磅秤清理干 净。垃圾要及时清理； 2． 搅拌 (1)戚风蛋糕: A.领料：向配料室正确领料，领料时要检查所配的料是否正确，确认正 确 B.蛋白搅打： 无误时领料，并在领料单上签名； 2 复茂食品有限公司(蛋糕作业指导书) a) 装上打蛋球，开启搅拌机，高速运转 30 秒，甩干打蛋球上的水珠。 b) 拿干净抹布擦干净打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。 装上打蛋桶，倒入所需量的蛋白和塔塔粉，快速搅拌 1～2 分钟起泡 呈乳白状，加入糖、盐用中速搅拌 2-3 分钟至糖溶解，转快速搅打至 八成发显湿性发泡。打发的判断依据是用手捞起蛋白呈鸡尾状略有下 垂，然后转慢速慢慢将蛋白的多余空气搅拌出来，消除一部分气泡， 使蛋白组织更细密。 注：蛋白的搅拌要始终一个方向，不可改变方向再打，否则会破坏 已 形成的泡沫； e) 蛋白液的温度为 17-22℃； C.蛋黄部分的搅拌： a) 取一干净的打蛋桶， 将配好的糖粉和 1/3 量的蛋黄倒入桶内用快速 搅打 1 分钟左右将其搅均。再入水和油用中速搅打 1 分钟，再加入过筛 好的面粉用中速搅均 1 分钟; b) 加入剩余的蛋黄用中速搅拌约 1 分钟，停机，用刮板把料桶边的面 糊刮均，再用中速搅拌约 15 秒左右拌均粉粒； D.混合搅拌： 把三分之一的蛋白部分加入蛋黄部分用手拌至七分匀，再全部倒入剩 下的蛋白部分中，将五指伸开、手掌朝上或用刮板沿着打蛋桶边由上 而下呈顺时针转动、而打蛋桶则呈逆时针转动、给予轻轻拌合、拌匀 即可。 E．填好搅拌记录表 (2)SP 蛋糕: 领料：向配料室正确领料，领料时要检查所配的料是否正确，确认正 确无误时领料，并在领料单上签名； 搅拌： a) 把蛋、糖、保鲜剂倒入搅拌桶，用中速搅拌 3-4 分钟,将糖搅至溶化； 3 复茂食品有限公司(蛋糕作业指导书) 加入过筛好的蛋糕粉用中速搅打 30 秒防止粉尘飞溅，再转快速搅 拌 3-4 分钟； 加入蛋糕油慢速搅拌 1 分钟，再转快速搅拌 3 分钟左右； 加入水、快速搅拌至面糊完全起发。即用手挑起蛋浆，蛋浆缓慢往 下滴，表面较稠且光滑有亮泽；； 蛋糕搅拌起发后，用慢速搅拌 1 分钟将蛋浆中多余的空气排出； 测蛋糊的比重为 0.45; 测蛋糊比重的方法是