巴氏乳灭菌乳加工.pptxVIP

第一节 巴氏杀菌乳、灭菌乳 的概念和种类pasteurized milk , sterilized milk ; ;灭菌乳 GB ××××—××××; 保持灭菌乳 对加工工艺过程的定义：物料在密闭容器内被加热到至少110℃，保持15~40min，经冷却后制成的产品。 对成品的定义（同时适用于保持灭菌乳和超高温灭菌乳）：要求产品达到商业无菌状态（而非绝对无菌），即：a.不含危害公共健康的致病菌和毒素；b.不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物；c.在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。 ;灭菌乳标识;二、巴氏杀菌乳、灭菌乳的种类;（二） 按组成分类 1.普通乳:除在脂肪标准化时调整脂肪含量外，不改变原料乳中化学组成和营养成分加工成的杀菌、灭菌乳。 2. 强化乳:根据不同地区、不同对象和日常营养摄取状况．有针对性地强化维生素或无机盐（钙、磷、铁等）。 3.花色牛乳:以牛乳为主要原料，加入其他风味食品，如可可、咖啡、果汁(果料)、花生、核桃等，再调质、调色、调香而制成的饮用乳。 4.复原乳:也称再制乳，系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。 5.其它：低乳糖乳 、蛋白消化乳 、免疫乳 等 ;（三） 按杀菌强度分类;第二节 乳的杀菌和灭菌;一、杀菌和灭菌的概念;二、杀菌和灭菌的方法;二、杀菌和灭菌的方法;三、加热杀菌致死效果;三、加热杀菌致死效果;第三节 巴氏杀菌乳的加工;工艺流程;一、标准化;二、 预热、均质;二、 预热均质;二、 预热均质;三、杀菌;四、 冷却;㈤ 罐装、冷藏;第四节 灭菌乳的加工 ;一、灭菌乳及无菌包装的概念;无菌包装(Aseptic Packge)：将灭菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内的一种包装技术。 产品特点：牛乳进行超高温短时杀菌，在无菌条件下包装，可在常温下贮存。 保存期：常温下一般6个月。（随包装材料、包装方式、杀菌程度等，有不同的保存期）。;三、生产工艺及质量控制;生产工艺;灭菌乳生产工艺流程;1. 原料乳 ;2. 灭菌条件;3. 超高温灭菌 ;(1) 直接蒸汽加热法;乳同加热蒸汽直接接触，蒸汽被冷凝于乳中，使乳中干物质减少 进入真空室进行闪蒸时，乳中的水分有一部分被蒸发 在工艺及设备设计时，控制冷凝水量与蒸发量相等，则乳中干物质含量可以保持不变 牛乳的预热和冷却可采用管式或片式热交换器;(2) 间接加热法;离开保温管后, 灭菌乳进入无菌冷却段，被水冷却。从137℃降温至76℃, 最后进入回收段，被5 ℃的进乳冷却至20℃。 牛乳温度变化如下: 原料乳(5℃)→预热至66℃→加热至137℃→保温(4s)→水冷却至76℃→进乳冷却至20℃→无菌贮罐→无菌包装;间接加热法优点;间接加热法注意事项;4. 无菌贮罐;使用无菌贮罐注意事项;5. 无菌包装 ;(1) 原理;;（2）包装材料;(3) 包装设备;第五节 再制乳加工 ;第六节 花色乳加工;调制乳 modified milks