餐饮业怎么进行人员管理.docx

餐饮业怎么进行人员管理 餐饮消费具有产品消费和服务消费双重性质，这样决定了前厅 和后厨这两个生产过程是密不可分。而今天要给大家讲的是餐饮业 的人员管理问题，大家一起来了解下吧。 餐饮、食堂工作人员必须经过严格的卫生知识培训，经过 考核合格后方可上岗。 食品卫生管理人员负责培训工作，并制定相应的培训计划。 聘请卫生监督所管理人员，不定期对酒店餐饮、食堂工作 人员进行专题讲座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规等卫生知 识，提高卫生安全素质。 组织有关人员参加卫生监督所举办的卫生知识培训班学习， 提高卫生管理水平。 每月对食品从业人员进行卫生知识培训 1 次，对不能达到 卫生安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍 不合格者予以劝退。 每年举办一次卫生知识的竞赛，强化职工的卫生意识。 七、凡参加卫生知识培训的人员，一律按时参加卫生知识培训， 不得缺席 八、建立餐饮、食堂工作人员卫生知识培训档案，详细记载卫 1 生知识培训状况。 餐饮业从业人员健康检查制度一、餐厅、食堂工作人员必须参 加每年一次的健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。 餐厅、食堂工作人员必须先到南山区卫生防疫站体检，体 检合格取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者),活动性 肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及有碍食品卫生疾病的人员不得在 食堂工作。 凡出现有碍食品卫生的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫 伤、手外伤、咽喉痛等)时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗 康复后，方可重新上岗。 餐厅、食堂主管每天要对辖区每位工作人员做好上岗前检 查，并做好记录。如发现有第四条所述有关人员时要立即处理。 餐饮、食堂工作人员凡患病、有疾病先兆必须向主管报告， 患者必须由卫生部门对其作检查治疗后再作决定。 餐饮业从业人员卫生管理制度 1、从业人员须经健康检查取得 健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。 2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位(责任)区内卫生， 随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。 “四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作 服。 “三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操 2 作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲 油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。 “三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于 帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品 要用专用工具拿取。 “四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿 式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。 3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。 4、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。 餐饮业员工(人员管理)培训资料作为一家餐厅或酒楼在开业前， 或者在一批新员工上岗之前，必须有一个明确的管理目标，为了达 到这个目标的标准，要实现此目的，就需要对员工进行培训。 先列一个提纲： 第一课：首先每个员工做自我介绍，姓名，籍贯，职位，爱好 等，以提高员工之间的认识。 第二课：了解公司的规章制度，管理架构以及本酒楼的基本出 品特色，解释员工福利。 第三课：员工的仪容仪表，楼面服务基本礼貌用语。 第四课：餐饮服务五大要求及餐厅服务员操作程序。 第五课：规范礼貌用语及操作程序。 第六课：楼面部接待过程(详细讲解) 3 第七课：对酒水的认识，价格及斟法，对人头马干邑，轩尼诗 及威士忌的基本认识。 第八课：席前烹调的准备工作，席前烹调的主要材料及其他配 料，高级服务员要掌握的服务技巧。 第九课：如何冲名茶。 第十课：大型酒席宴会的服务程序及准备工作。 第十一课：如何成为一名出色的服务员。 第十二课：厅房服务的详细程序。 4