原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
TG酶在食品工业中的应用;主要内容;;1.1 TGase的来源;;1.2 TGase的酶学性质;;1.3 TGase的作用机理;(1) 多肽链中赖氨酸残基的ε-氨基，形成蛋白质分子内或分子间的ε-(γ-谷氨酰基)-赖氨酸异肽键使蛋白质分子发生交联，从而改变食品的质构，改善蛋白质的溶解性、起泡性、乳化性等许多物理性质。
;(2) 伯胺基, 形成蛋白质分子和小分子伯胺之间的连接, 利用该反应可以将一些限制性氨基酸引人蛋白质以提高其营养价值;
;(3) 水, 当不存在伯胺时, 水会成为酰基受体, 其结果是谷氨酰胺残基脱去氨基生成谷氨酸残基, 该反应可用于改变蛋白质的等电点及溶解度。
;;1.4 TGase的功能特性;2 TGase的安全性;3.1 在肉制品加工中的应用;;3.1.3 重组低价值碎肉, 提高其营养价值
在肉制品加工过程中, 会产生大量的碎肉、肉渣。利用TGase能将这些下脚料重新组合成完整的肉块, 从而提高了原料肉的利用率, 降低了生产成本。另外, 牛、羊、鸡肉制品中黏合性较低, 易发生碎裂, 切片不好等缺陷。添加TGase,能显著改善这些肉制品的质地结构, 提高产品的感观特性。;;;3.2 在乳制品加工中的应用;;;;;3.3 TGase在水产品中的应用;;;;3.4 TGase在小麦粉制品中的应用;;3.5 TGase在大豆制品中的应用;;;此课件下载可自行编辑修改，供参考！
感谢您的支持，我们努力做得更好！
文档评论（0）