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水(Water);概述 (Introduction);水在食品中的主要作用;水与溶质的相互作用;水的化学结构;汽态水分子（单分子）的结构;液态水分子（缔合水分子）的结构;缔合水分子的特性;物理性质;分子结构决定物理性质;影响物理性质的因素;物理性质（续）;优秀的溶剂性质;固态食品中水的类型;束缚水;单分子层水的结构;单分子层水的特性;多分子层水;自由水;毛细管水;截留水;结合水与自由水性质的差别;水分活度与食品稳定性;水分含量;水分活度的定义;水分活度的定义（续）; ;等温吸湿曲线;用途;影响等温吸湿曲线形状的因素;食品的组成结构;测绘方法;滞后现象（Hysteresis）;温度的影响;等温吸湿曲线的分区;区段Ⅰ;区段Ⅱ;区段Ⅱ（续）;区段III;区段III（续）;区段的划分;区段的变化;3.3 Aw对微生物繁殖 及化学反应的影响; 3.3.1 Aw对微生物繁殖的影响 ;微生物发育时必需的Aw; 3.3.2 酶促反应与水分活度的关系 如图2.1-9（2）所示 ;;;;3.3.3 非酶反应（Maillard）与Aw的关系 ; 3.3.4 脂类氧化与Aw的关系 如图2.1-9（3）（刘） ;;;;;抑制微生物及酶活性的保藏方法;Aw对干燥和半干燥 食品质构的影响 ;4 低温贮藏对食品品质的影响 ;;4.1 水结冰的过程 ;;见图1-17韩 ;;4.2 晶体形成状况和产品质量;速冻：
晶核：细胞内外，数量多
晶体：细小
晶体增长：细胞内外
结果：不致损伤细胞组织，解冻后易恢复原状，较好保持色、香、味和质地。
;温度的波动：改变冰体内部结构
原因：温度上升时，首先融化的是细小的冰晶，再冷却时则是大的冰晶的生长。
后果：细小的冰晶消失，较大的冰晶生长。
;4.3 冷冻对微生物及化学反应的影响;4.3.1 冷冻对化学反应的影响;; 食品冷冻过程中 非酶促反应被加速 ;;;冷冻过程中细胞体系显示了酶催反应速度增加;冷冻对微生物的影响;;此课件下载可自行编辑修改，供参考！
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