餐厅服务-迎客准备2.pptx

饭店服务技能综合实训Comprehensive Practice on Hospitality Skills 餐厅服务-迎客准备 迎客准备 学习目标基础知识服务技能典型情境考核指南学习目标了解迎客准备工作的基本内容。掌握餐前会的内容及要点。熟练掌握迎客准备服务程序及标准。具备独立做好餐厅迎接客人准备工作的能力。基础知识本环节涉及人员迎客准备工作内容餐前会本环节涉及人员餐厅领班组织餐前会，布置当班工作任务，检查服务员的仪表仪容及营业前的准备工作情况。对管辖区负责，保证工作效率。善于推销菜肴、酒水，保证上菜与订单相符，按时按序出好每一道菜，及时按客人要求提供桌边服务。观察服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证服务工作合乎标准与要求。及时了解客人的用餐情况，向厨房通报客人的需求与意见，满足客人的需要。逐项检查各项工作，出现问题及时报告经理。按服务规程做好服务员的培训工作，人手不够时，则要做具体的服务工作。做好当班工作记录及交接工作。 迎客准备工作内容分配餐桌餐具准备餐桌准备备餐柜的准备酒水准备菜单准备分配餐桌划分服务区域分配服务人员餐具准备准备充足的摆台餐具。准备齐全的服务用具。擦拭餐具、用具。 餐桌准备明确服务区域。清扫服务区域卫生。检查餐桌摆台是否规范。检查餐具、用具清洁及破损情况。补充各种调味瓶的调料。全面检查以免有疏忽或遗漏 。备餐柜的准备备餐柜摆放在靠近服务区域的地方，是餐厅储藏餐具及方便服务的重要家具；备餐柜里的物品齐全，可避免频繁地来回端取餐具、可方便服务员接放餐具、菜肴。备餐柜内外应干净卫生，柜内的物品要分类摆放整齐。酒水准备供应的酒水、饮料要在餐前准备好，根据需要可放入冰箱或冰桶中冷藏备用。各餐厅酒水饮料的准备工作做法不一：可由餐厅服务吧台准备；可由饭店的饮料部派员工去各餐厅提供酒水服务；可由餐厅到酒库中领取酒水。酒瓶外部的卫生清洁。检查酒水的质量，发现问题坚决退回。菜单准备菜单上的菜肴名称及价格。菜肴的原料及口味特点。菜肴的基本烹制过程。菜肴的烹调方法。菜肴典故。当日特供菜肴的供应情况。菜肴的烹制时间。餐前会餐前会的内容开好餐前会的要点餐前会的内容检查服务人员的仪表、仪容；检查服务工具是否备好；讲解推荐菜肴的要点；介绍客人情况以及重要客人的接待工作；向服务员说明客人的投诉及处理解决办法；总结前一天的工作，讲解当日工作要点；其它部门对本部门的意见及请求协作事项。开好餐前会的要点要有时间的限制，一般以10-15分钟为宜。要有统一约定的开会时间。开会时要求员工列队。开会前要作好充分的准备，事先写下讲话要点。开会时要抱有期望员工做好工作的态度去激励员工。讲话要清晰，气氛要轻松，让员工易于接受。定期请上级到会指导。及时传达上级的指示，做到下情上报、上情下传。要允许并重视员工反映问题，而且要及时解决。遇到重要问题可延长开会时间。利用餐前会实施培训和技术交流。强调餐厅制度及工作标准。服务技能餐具的擦拭程序与标准玻璃酒杯的擦拭程序与标准迎客准备服务程序与标准餐具的擦拭程序与标准准备擦拭玻璃酒杯的擦拭程序与标准准备擦拭检查与装盘迎客准备服务程序与标准打开餐厅大门餐前会检查预订摆台员工准备餐厅摆台准备检查设备餐厅卫生准备备餐柜准备典型情境有裂纹的酒杯 请您思考：此案例给你哪些启示，如何做好餐具管理工作？“特供”的香蕉 请您思考：此案例可取之处在于什么？考核指南考核项目考核要点迎客准备参加（主持）餐前会，了解当日工作任务；按餐厅规定着装、化妆；负责区域的餐桌摆台、环境卫生符合规范整齐、干净明亮；备餐柜物品齐全，分类摆放，使用方便；检查消防、照明等设备，保证一切正常；检查预订摆台符合餐位预订人数，正确无误；准时打开餐厅大门 餐具擦拭准备充分；按规范动作进行操作；符合卫生标准、不直接用手接触餐具；餐具干净明亮，无水渍玻璃酒杯擦拭准备充分；按规范动作进行操作；符合卫生标准、不直接用手接触酒杯杯口；酒杯干净明亮，无水渍；按规范进行装盘或摆放