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中级中式面点师知识试卷 3 一、单项选择题(第 1 题～第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入 题内的括号中。每题 1 分，满分 80 分。) 1．面点制品是人们生活必需的，它具有较高的（ ）价值。 A、营养 B、食用 C、使用 D、观赏 2．菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（ ）关系。 A、邻里 B、同事 C、不可分割 D、紧密 3．持北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（ ）等。 A、炒菜 B、热酒 C、白酒 D、荷叶饼 4．各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便（ ）。 A、食品 B、实惠 C、早餐 D、快捷 5．面点具有食用方便，便于（ ）的特点，受到人们欢迎。 A、收藏 B、携带 C、吃饱 D、消费 6．热水面团的水温是（ ）℃。 A、30-70 B、40-80 C、50-90 D、60-100 7．以下食物中（ ）所含的蛋白质属于完全蛋白质。 A、蔬菜 B、蛋类 C、水果 D、家畜 8．构成人体蛋白质的最基本单位是（ ）。 A、蛋氨酸 B、氨基酸 C、亮氨酸 D、色氨 酸 9．如果人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（ ）。 A、破坏 B、伤害 C、损害 D、影响 10．蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（ ）以上。 A、70％ B、60％ C、50％ D、40％ 11．必需氨基酸是人体中不能合成的，必须由（ ）蛋白质来供给。 A、完全 B、其他 C、半完全 D、食物 12．维生素 B1 在（ ）中含量最高。 A、麦麸 B、麦芽糖 C、麦胚乳 D、麦淀粉 13．维生素 C 缺乏可引起（ ）。 A、脚气病 B、坏血病 C、软骨病 D、血小板减少 14．脂肪酸是组成脂肪的（ ），在确定脂肪性质上有很大作用。 A、来源 B、重要物质 C、物质 D、不可 缺少 15．按脂肪酸结构分类，可分为（ ）和不饱和脂肪酸。 A、饱和脂肪酸 B、必需脂肪酸 C、非必需脂肪酸 D、非饱和脂肪酸 16．脂肪的生理功用是可以（ ）。 A、提供氧分 B、供给能量 C、减少热量 D、降低热量 17．干货原料的包装应具有良好的( )，用塑料薄膜包装较好。 A、透气性 B、防尘性 C、防潮性 D、避光性 18．黄花菜食用（ ），也会引起食物中毒。 A、以后 B、过多 C、过生 D、偏量 19．有毒的植物性食物中毒，常见的有（ ）中毒。 A、萝卜 B、瓜果 C、青菜 D、马铃薯 20．副溶血性弧菌食物中毒属于（ ）。 A、细菌性 B、有毒的化学性 C、霉菌性 D、有毒的动植物 21．每年的夏、（ ）季最容易发生细菌性食物中毒。 A、春 B、冬 C、秋 D、春夏 22．病原菌在（ ）℃时最适宜生长或产毒。 A、10-15 B、15-20 C、20-25 D、25-40 23．防止食物霉变，主要是控制储存的温度和( )。 A、时间 B、湿度 C、空间 D、隔层 24．动物性食品应置于（ ）℃以下的低温处储存。 A、13 B、12 C、11 D、10 25．粮食在储存中最容易受到（ ）、蛾类等虫类侵害。 A、蝇类 B、甲虫类 C、蟑类 D、毛毛虫类 26．禽流感病毒除了对禽类进行传染，对人群也会引起（ ）。 A、感染 B、过敏 C、伤害 D、传染 27．编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的（ ）编为一组，同时上席 的一类点心。 A、菜肴 B、点心 C、菜点 D、宴席 28．成本构成三要素分别是主料、配料、（ ）。 A、燃料 B、皮料 C、馅料 D、调料 29．面粉按加工精度、（ ）、含麸量的高低来划分其等级。 A、新鲜度 B、色泽 C、口味 D、特点 30．淀粉在一定温度下吸水，显示（ ），组成面坯。 A、胶体蛋白 B、谷蛋白 C、胶体的性质 D、糖淀粉性质 31．在发酵面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可利用其（ ），包裹膨胀的 二氧化碳气体，使气体不外溢。 A、柔软性 B、延伸性 C、弹性 D、韧性 32．面粉中蛋白质含量约为（ ）。 A、12％ B、10％ C、8％ D、6％ 33．粮食类淀粉色（ ）、性软、有光泽。 A、较白 B、较黄 C、较暗 D、很白 34．薏米学名薏苡，又叫茨仁、（ ）。 A、白玉米 B、黄玉米 C、杂色玉米 D、药玉米 35．用海参制馅前，需先泡发，(　　)，洗净泥沙，再切丁调味。 A、开肠破肚 B、开腹去皮 C、开腹去肠 D、开腹 去腮 36．海米也称（ ）。 A、虾皮 B、虾球 C、开洋 D、虾粒 37．制馅时，海米必须先放入碗内加水或加黄酒（ ）。 A、蒸熟 B、煮熟 C、去腥 D、浸泡 38．制作芹菜水饺时，芹菜要（ ），挤干水分，再拌肉，这样有清香。 A、用盐腌制 B、脱水 C、烧熟 D、摘洗 39．用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应(　　)、含水量大。 A、根菜 B、碧绿