食品化学 第二章 水分.docVIP

第二章水分中国农业大学 食品科学与营养工程学院 几种食物中水分的含量 53~60% 90~95% 少于0.5% 不少于75% 水与食品加工 了解水在食品中的存在形式是掌握食品加工和保藏技术原理的基础 大多数食品加工的单元操作都与水有关 复水、解冻没有完全成功 水分子的结构 氧原子的4个杂化轨道 2s2,2px2 2py1 2pz1 由于氧的高电负性，O-H共价键是较强的极性键 水分子的缔合 冰的结构 2.3.1 宏观水平 水结合（Water binding）水合（Hydration） –水结合和水合常被用来表示水与亲水物质缔合的一般倾向。 影响水结合的程度和强度的因素– – – –非水成分的本质盐的组成pH 值温度 持水力（Water holding capacity）–描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。 例如： –果冻、淀粉凝胶、细胞 一个重要的概念：结合水 结合水是存在于非水组分邻近的水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出与同一体系中体相水显著不同的性质。–熔点、沸点、流动性 占总水量很小的一部分 结合水的分类 构成水(constitutional water) –结合最强的水，已成为非水物质的一部分 邻近水(vicinal water) –占据着非水成分大多数亲水基团的第一层位置 多层水(multilayer water) –占有第一层中剩下的位置以及邻近水外侧的几层 水与离子及离子基团的相互作用 离子对水的净结构的影响 净结构形成效应(forming effect) –电荷/半径比值较大的离子产生强电场–具有比纯水较低的流动性和较紧密的堆积–典型例子：Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F-, OH- 净结构破坏效应(breaking effect) –电荷/半径比值较小的离子产生较弱电场–流动性比纯水强 –典型例子：K+, Cs+, NH4+, Cl-, Br-, I-, NO3-, BrO3-, IO3-, ClO4- 水与非极性基团的相互作用 非极性物质指烃类、脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团 疏水水合作用（hydrophobic hydration） 疏水相互作用（hydrophobic interaction） 水与双亲分子的相互作用 双亲分子 –一个分子中同时存在亲水和疏水基团 –脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂质、核酸 胶团 –双亲分子在水中形成的大分子聚集体–分子数目从几百到几千 双亲分子的胶团结构 极性 非极性 水分活度Aw 水与非水成分缔合强度上的差别 比水分含量更可靠，也并非完全可靠 与微生物生长和许多降解反应具有相关性 Aw 测定方法 密闭容器达到表观平衡后测定压力或相对湿度 根据冰点下降测定RVP 根据干、湿球温度计，查表读RVP 测定精确性为±0.02 水分活度与温度的关系 比较冰点以上和冰点以下Aw 在冰点以上，Aw是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素在冰点以下，Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，Aw不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据Aw 预测受溶质影响的反应过程不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的Aw当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了 水分吸着等温线 （Moisture sorption isotherms,MSI） 在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw的关系曲线。 高水分食品的MSI 从正常至干燥的整个水分含量范围 低水分食品的 MSI 回吸等温线 MSI的分区 滞后现象 回吸：把水加到干的样品中解吸：先使样品吸水饱和，再干燥回吸与解吸所得的等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hysteresis） 水分活度与食品稳定性0.95-0.91 0.91-0.87 0.87-0.80 0.5