食盐浓度和发酵时间对辣白菜中亚硝酸盐含量的影响.docVIP

食盐浓度和发酵时间 对辣白菜中亚硝酸盐含量的影响 摘 要：食盐浓度和发酵时间是制作辣白菜的两个关键因素，它们影响辣白菜的口味及亚硝酸盐含量。本课题探究了某种温度下不同的食盐浓度以及某一食盐浓度下随着发酵时间的进行亚硝酸盐含量变化的规律。 关键词：辣白菜；食盐浓度；发酵时间 1前言 蔬菜中有大量的硝酸盐。硝酸盐是亚硝酸盐的前体。亚硝酸盐是一种有毒物质, 当人们食用含有硝酸盐的蔬菜后,硝酸盐经口腔细菌的作用还原成亚硝酸盐。它能迅速进人人体血液，将血红蛋白中的铁氧化为高铁，使其形成无法转运氧的高铁血红蛋白，从而影响氧的运载，造成人体缺氧，患高铁血红蛋白症。这种病症对幼儿的威胁更大，严重者可引起死亡。因此减少硝酸盐的摄入量是避免亚硝酸盐在体内生成的一种主要途径。 腌渍菜成熟时硝酸盐含量很低，即使在体内发生还原作用，生成的亚硝酸盐量在安全范围，不会对人产生毒性。腌渍蔬菜在腌制过程中将硝酸盐还原成亚硝酸盐，其生成量在发酵初期达到高峰；随着发酵的进行，“亚硝峰”很快消失，发酵后期腌菜的亚硝酸盐含量远远小于FAO/WHO规定的日摄入量。因此，应避开腌渍初期食用腌菜。 针对辣白菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，我们提出了以下问题： 1．某一特定食盐浓度的辣白菜，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐含量发生了什么样的变化？ 2．用不同的食盐浓度分别制作辣白菜，其亚硝酸盐含量会有什么样的变化？ 2实验原理 2.1制作辣白菜的原理 利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作辣白菜。 辣白菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将辣白菜发酵过程分为三个阶段。 发酵初期? 蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时辣白菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是辣白菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 发酵中期? 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为辣白菜完全成熟阶段，辣白菜有酸味而且清香。 发酵后期? 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段辣白菜酸度过高、风味不协调。 从乳酸的含量、辣白菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，辣白菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为辣白菜的成熟期。 2.2测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液在波长525nm下进行比色定量，可以计算出辣白菜中亚硝酸盐的含量。 3材料与方法 3.1试验材料 3.1.1 实验原料 大白菜4500g，食盐、白糖、味精、姜、辣椒 3.1.2 实验药品 饱和硼砂溶液 醋酸锌（0.22g/ml） 亚铁氰化钾（0.106g/ml） 对氨基苯磺酸（4mg/ml） 盐酸萘乙二胺（2mg/ml） 亚硝酸钠标准溶液（5μg/ml） 3.1.3 722分光光度计、组织捣碎机、50ml比色管、分析天平 3.2 实验方法 3.2.1 辣白菜 经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的辣白菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的辣白菜又容易成为腌菜。因此，我们分别制作了3%、5%、7%的食盐浓度梯度的辣白菜，以供实验检测。 本实验选择的辣白菜原料为大白菜。这种蔬菜含有较少量的色素，有利于检测。制作辣白菜时除食盐浓度不同外，配料完全相同并等量，以保证只有食盐浓度一个变量。 3.2.2 用刻度移液管吸取0.2 ml、0.4 ml、0.6 ml、0.8 ml、1.0 ml、1.2 ml的亚硝酸钠溶液（相当于1μg、2 μg、3 μg、4 μg、5 μg、6μg亚硝酸钠），分别移于50 ml比色管中，再另取1支比色管作为空白对照。在各管中分别加入2.0 ml氨基苯磺酸溶液，混匀，静至3～5 min后，各加入1.0 ml的盐酸萘乙二胺溶液，添加蒸馏水，使各比色管内体积为50 ml，混匀，测定吸光度值。 3.2.3 样品的测定 3.2.3. 以下是样品处理流程图 移取辣白菜 移取辣白菜 捣碎、取糊状物 加蒸馏水+饱和硼砂溶液 振荡 加入醋酸锌+亚铁氰化钾 离心、过滤 将3坛辣白菜做好标记后，分别做如下处理：称