食醋生产概述.pptVIP

概述 醋是一种酸味液态调味品，用粮食发酵酿造而成。是主要的调味品之一，以酸味为主，且有芳香味，用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。 由于原料、工艺、饮食习惯的不同，各地的醋的口味相差很大。在中国北方，最著名的醋当属山西老陈醋。在中国南方，影响最大的为镇江香醋等。 醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功效。 醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿成了“醋”。 醋，又称酢、苦酒、米醋，是传统的酸性调味品，起源于我国西周时期，有2500多年历史。中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋、四川保宁醋、辽宁喀左陈醋等，其中山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”。《中国医药大典》记载，“醋产浙江杭绍二县为最佳，实则以江苏镇江为最”，镇江香醋以糯米为原料，是一种典型的米醋。据考证，镇江香醋至少有1400多年的历史。 食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大，与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 固态发酵法→液态深层发酵法、自吸式充气发酵罐、生料制醋、固定化细胞技术 1、酿造醋：以淀粉质、糖、酒为原料，经醋酸发酵酿制而成。 （1）按原料分：粮食醋、麸醋、薯干醋、糖醋、酒醋。 （2）按酿造用曲分：麸曲醋、大曲醋、小曲醋。 （3）按发酵工艺分：固态发酵醋、液态发酵醋、固稀发酵醋。 2、合成醋：用冰醋酸加水兑制而成。 3、再制醋：在酿造醋中加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味、体。 调味佳品；清热解毒、杀菌消炎、增进食欲、帮助消化、防治肠道疾病、软化血管、保健美容。 1、减轻皱纹 晚上洗脸后，取1勺醋、3勺水混合，用棉球蘸饱，在脸上有皱纹的地方轻轻涂擦，再以手指肚轻轻按摩，洗净即可。这种方法可帮助消除脸部细小的皱纹。 2、柔嫩肌肤 先洗净脸部和双手，然后浸入加入食醋的温水中洗脸和手，5分钟后换用清水洗净，长期这样做，可让皮肤光洁、细腻，水中加入的醋量宜少，以水不变色为准。 3、祛斑褪斑 用白醋捣入中药白术适量调和，密封浸泡一星期。每天洗脸后，擦试面部长斑的地方，日久可令雀斑逐渐消除、隐退。 4、驱除倦容 用于盆浴，在温水中加入1～2汤匙食醋，洗澡后不仅能去除皮肤老化的角质层，而且消除疲劳，焕发精神，面部也显得很红润。 5、抑制头屑 在每晚睡觉前，用1∶1的食醋和清水在头皮屑生长处涂湿，轻轻揉搓发根部，10分钟以后，用清水洗净。这样做可以抑制头皮屑过多生成，并可以最终根治。用加入食醋的温水洗发也有效果。 6、黑发亮发 有些女孩子头发枯干没有光泽，用了滋润洗发液也不见效，可在每次以中性洗发液洗发后，再用加入少量食醋的温水漂洗头发，20分钟后用清水冲洗。慢慢地，头发会变得柔软光泽、乌黑亮丽。 * * * * 3 食醋生产技术 发酵食品生产技术 3.1 食醋生产概述 一、食醋生产的历史与发展趋势 一、食醋生产的历史与发展趋势 二、食醋的种类 三、食醋的营养价值 营养/100mL 热量（千卡）:30.00 蛋白质（克）:2.10 脂肪（克）:0.30 碳水化合物（克）:4.90 矿物质 钙（毫克）:17.00 铁（毫克）:6.00 磷（毫克）:96.00 钾（毫克）:351.00 钠（毫克）:262.10 镁（毫克）:13.00 锌（毫克）:1.25 硒（微克）:2.43 维生素 Ａ（微克）： 0.00 Ｂ1（毫克）： 0.03 Ｂ2（毫克）： 0.05 Ｂ6（毫克）： 0.02 Ｂ12（微克）： 0.10 泛酸（毫克）： 0.08 烟酸（毫克）： 0.70 生物素（微克）：0.00 胡萝卜素（毫克）：0.00 1、醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积。2、醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。3、醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一剂良方。4、醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。5、醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状。6、醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起