食品加工对矿物质含量的影响.pptVIP

食品营养与健康食品加工对矿物质含量的影响 食品加工对矿物质含量的影响 1 烫漂、烹调和沥滤 食品加工中，原料的烫漂和沥滤对矿物元素的影响很大，这主要与其溶解度有关。烹调时矿物质主要是从汤汁中流失，由于很多矿物质能溶于水，在水中煮食物后将汤倒掉，大量的矿物质会流失。 2 碾磨和丢弃 矿物元素在谷物种子中的分布是不均匀的，它们主要集中在谷物的糊粉层和谷皮中，谷物在碾磨时会损失大量矿物质，碾磨的越细，微量元素损失就越多。因此加工精白米和精白面时会导致矿物质的严重损失。 3 接触金属材料 有时在加工过程中矿物质的含量不会减少，反而会有所增加，这可能是由于加工用水的加入而导致的，或接触金属容器和包装材料而造成的，如罐头食品中锡含量的增加就与食品罐头镀锡有关，而牛乳中镍含量的增加则主要是由于加工过程中所用的不锈钢容器所引起的。 4 与其它成分相互作用 广泛存在于植物食品中的草酸和植酸等，能和二价金属离子如铁、钙等生成盐，这些盐是不易溶解的，经过消化道而不被吸收。 谷物、豆类发芽时植酸盐的含量有明显的降低，因此发芽过程对谷物和豆类的营养价值有提高作用，可部分消除植酸盐、草酸盐、单宁等的不利作用。 5、大豆加工对食品中矿物质的影响 大豆加工，其微量元素除了硅外无明显损失，而铁、锌、铝、锶等元素反而浓缩了。 可能是大豆深加工后提高了蛋白质的含量，上述元素与蛋白质结合，得到了浓缩。