医院营养膳食(书稿).docxVIP

第一节 医院营养膳食 医院膳食的种类很多，一般将医院膳食分三大类，即基本膳食、治疗 膳食和试验膳食。也可根据膳食的特殊要求进一步分为，特殊治疗膳食、 配方膳食、儿科膳食及婴儿辅食。 第二节 基本膳食 住院病人常用的膳食为基本膳食，也是使用范围最广泛的膳食，基本 膳食主要根据食物的加工烹调特点和物理性状分为普通膳食、软食、半流 质膳食和流质膳食。 一、普通膳食 普通膳食简称普食，与健康人的膳食基本相似，需要达到平衡膳食的 要求。在医院里，使用普食的人数最多，应用范围最广，占住院患者膳食 的 50%～65%。 （一）适用范围 消化道机能正常、体温无异常患者及疾病恢复期的患者。在治疗上无 特殊膳食要求，不需要任何膳食限制，无咀嚼功能障碍。 （二）膳食要求 1．保证供给平衡膳食 满足机体对营养素的要求，在一般情况下，蛋 白质为 70～90g/d，脂肪为 60～70g/d，糖类约 450g/d，各种维生素、无机 盐、微量元素要齐全，数量充足。总热量控制于 9．20～10．88MJ(2200～2600kcal)之间。能量比例分配为早餐 25%～30%， 午餐 40%，晚餐 30%～35%。 2．主、副食多样化 加工烹调时要保持食物的色、香、味、形，使食 物美观可口，并在体积上满足饱腹感。 3．食物选择 （1）可用食物：各种食物均可食用，与正常人饮食基本相同。 （2）忌用食物：刺激性食物及有强烈辛辣刺激的调味品，如辣椒、大 葱、芥末、胡椒、咖喱等不宜使用；不宜消化的食物、过分坚硬的食物以 及易产气的食物，如油炸食物、动物油脂、干豆类等应尽量少用。 （三）食谱举例（表 6-1、表 6-2） 1 表 6-1  普食一日参考食谱 早餐  米 50g(稀饭)　面粉 50g(馒头)　花生米 50g(盐水花生米) 午餐　米 150g(干饭)　猪肉 25g 芹菜 50g(芹菜肉丝) 青菜 50g(猪肝青菜汤)  豆腐干 50g  猪肝 25g 晚餐　米 150g(干饭) 菜用油)  鸡蛋 650g(蒸鸡蛋)　苋菜 200g(炒苋菜)　油 30g(全日炒 总热能 9．65MJ(2297kcal)  糖类 331g  脂肪 73g　蛋白质 79g　钙 728mg　铁 4．1mg 维生素Ａ2905 国际单位　胡萝卜素 5．42mg　维生素Ｂ1 1．86mg　维生素Ｃ86mg 维 生素 B2 1．39mg 烟酸 13．73mg 注：全日烹调用盐 6g,味精 1g，油 25ml 表 6-2  普食一日参考食谱 早餐 45g） 加餐  牛乳 200ml,花卷 125g，煮鸡蛋 1 个，凉拌黄瓜干豆腐丝（黄瓜 100g，干豆腐 苹果 125g 午餐　米饭（大米 150g），红烧鱼（鲤鱼 90g），烧菠菜（菠菜 200g，猪瘦肉 45g）　 加餐 橘子 75g 晚餐　米饭（大米 150g），香菇烧油菜（油菜 200g，香菇 15g），青椒炒肉（青椒 100g， 猪瘦肉 45g） 能量 10．1MJ(2409kcal) 53．8g（20%） 碳水化合物 370．5g（62%） 17．3g（16%）  蛋白质 110．5g（18%）　 动物蛋白 40．5g（37%）　  脂肪 大豆蛋白 视黄醇当量 1105．4μg 维生素 C 204mg 钙 800．4mg 维生素 B1 1．9mg 钾 2412．0mg 铁 17．2mg 维生素 B2 1．1mg 钠 1979．0mg 锌 12．2mg 注：全日烹调用盐 6g,味精 1g，油 25ml 二、软食 软食也称软饭，是从普食到半流质膳食的中间型饮食，与普食比较， 2 食物必须注意烹调方法，要求低膳食纤维，食物须切碎煮烂以便咀嚼和消 化。 （一）适用范围 适用于体温正常或有轻度发热、消化不良、肠道疾病和肛肠手术后的 患者，另有口腔疾病、咀嚼不便的老年人及 3～4 岁的幼儿。 （二）膳食要求 1．平衡膳食 软食也应符合平衡膳食的原则，各种营养素应该满足患 者需求。蛋白质应为 70～80g，总能量在 2200～2400kcal。 2．食物细软易消化 要求食物应细软、易咀嚼，限制膳食纤维和动物 肌纤维多的食物。食物加工时应切碎、煮烂后食用。 3．注意补充维生素和矿物质 因饮食中蔬菜、肉类均被切碎煮软（烂） ，故常食会引起一些维生素和矿物质的缺乏，所以要注意补充，多用番茄 水、鲜果子水、菜汁等富含维生素 C 和矿物质的饮料或食品。 4．食物的选择 可用食物：米饭、面条应选择比普食更加软而烂；包子、饺子、 馄饨等馅类食物应选择含粗纤维少的蔬菜；肉类应选择细、嫩的瘦肉，尽 量多选择鸡肉、鱼肉、虾肉、动物肝脏等；蔬菜类应选择嫩菜叶，切成小 段后进行烹调，可多用含粗纤维少的蔬菜及水果；豆制品可选择豆