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鸡蛋——到底吃几个好 　　专家教你怎么吃 　　鸡蛋是人类理想的营养库。鸡蛋对人体的营养贡献可能远远大于所谓“高胆固醇”所带来的风险。对于血脂正常的健康人，每日进食一个完整的鸡蛋是合理和有益的。　　执点导引　　2017年4月，美国运动医学院在达拉斯举办了健康问题高级专家会议，与会的东华盛顿大学运动生理学家温迪·雷波维奇教授指出了大众在饮食问题上的几个误区。　　首先，吃鸡蛋会增加胆固醇含量的说法是讹传。雷波维奇说，之所以有这种传言，是因为所有食物中蛋黄的胆固醇含量最高。但是，只要吃鸡蛋适量，鸡蛋中的胆固醇就不会威胁人体健康。　　雷波维奇说：“大多数人不吃鸡蛋。如果有任何患心血管病的风险，内科医生就会劝你别吃鸡蛋。但实际上，大量研究结果显示，每天吃一两个鸡蛋不会导致胆固醇指标发生变化。”　　吃鸡蛋会不会导致高胆固醇血症？对此，人们一直争论不休。　　营养误区　　误区一 红壳鸡蛋比白壳鸡蛋好　　许多人买鸡蛋只挑红壳的，说是红壳蛋营养价值高。其实并非如此，蛋壳的颜色主要是由一种“卵壳卟啉”的物质决定的，而这种物质并无营养价值。　　误区二 煎煮鸡蛋越老越好　　鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。营养学专家认为，鸡蛋以沸水煮8～10分钟为宜。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成有毒的化学物质。　　误区三 毛鸡蛋营养价值高　　毛鸡蛋即“死胎蛋”，这种蛋所含的营养成分（蛋白质、脂肪、糖类）在孵化过程中已被胚胎利用掉了，营养价值并不高。而且，此类蛋中含有许多大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。　　误区四 臭鸡蛋照样可以吃　　日常生活中，常见有人对臭鸡蛋情有独钟。鸡蛋变臭是因为鸡蛋放久了，或有裂缝，随着蛋清中的杀菌素逐渐减少，通过蛋壳气孔或裂缝侵入的细菌大量繁殖，产生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物质，发出恶臭。臭蛋经烹调后，其中的胺类、亚硝酸盐、细菌毒素等依然存在，吃多了会诱发癌症。　　误区五 “功能鸡蛋”比普通鸡蛋好　　随着科学技术的发展，富含锌、碘、硒、钙的各种“功能鸡蛋”问世。其实，并非所有的人都适合食用“功能鸡蛋”。因为并不是每个人都缺“功能鸡蛋”中所含的营养素。因此，消费者在选择“功能鸡蛋”时应有针对性。　　误区六 土鸡蛋比洋鸡蛋更有营养　　人们通常认为，土鸡在自然环境中生长，吃的都是天然食物，产出的鸡蛋品质自然会好。而一般养鸡场生产的鸡蛋，也就是人们常说的“洋鸡蛋”，吃的是人工饲料，其营养价值不如土鸡蛋。那么，土鸡蛋和“洋鸡蛋”到底有什么区别，哪个营养价值更高呢？　　（1）第一种说法：土鸡吃的是天然食物，营养比洋鸡蛋好。大多数人趋向这种说法。一般人认为，纯粹的土鸡只吃虫子、野草等天然食物，活动量也大，自然所含的营养价值就高。土鸡蛋中所含的欧米伽-3不饱和脂肪酸和磷脂更高一些，这两种物质可以促进胆固醇的代谢，对保护心血管非常有好处。　　（2）第二种说法：养鸡场里的鸡所吃的饲料都是经过科学配比的，营养素含量全面均衡，因此产出的蛋中，铁、钙、镁等矿物质元素的含量都高于土鸡蛋。其次，养鸡场里的鸡所吃的饲料中添加了一定量的膳食纤维，使得蛋黄中的胆固醇和脂肪含量比土鸡蛋低很多，更适合老年人食用。而土鸡产蛋很少，养分积累周期长，因此下的蛋脂肪含量较高，并不适合老年人长期食用。　　（3）第三种说法：市面上常见的那些批量生产的土鸡蛋，大多是“洋鸡土养”产下的。一些养鸡场将产蛋鸡放养，让它们在树林、棉田里自由活动，和土鸡一样吃一些天然食物，同时再喂一定量的饲料，更加保证了蛋鸡的营养均衡。　　市场上销售的土鸡蛋，大多是“洋鸡土养”产下的鸡蛋。它的价钱比较高，实际意义不大。其实，土、洋鸡蛋的结构都是一样的，土鸡蛋的营养成分与洋鸡蛋并无明显差别，只是土鸡蛋的口感更好一些。土鸡蛋中的脂肪含量比较高，对那些不适合增加脂肪的人，反而不利。　　专家谈营养　　1.鸡蛋是人类“理想的营养库”　　鸡蛋曾被认为是自然界对人类的一个“奇迹般”的馈赠——它不仅是人类已知的最古老的食品之一，且是最完美的食品之一。　　一个鸡蛋，蛋白质含量为12%，蛋黄中蛋白质的含量高于蛋清。蛋类的蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，营养价值也很高，优于其他动物性蛋白;鸡蛋中脂肪含量约为10%～15%，98%的脂肪存在于蛋黄中，蛋清中含脂肪量极少，而且蛋黄中的脂肪消化率高;蛋黄中维生素含量也十分丰富，并且种类齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C;矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低，蛋黄中含矿物质为1.0%～1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富;鸡蛋碳水化合物含量较低;蛋黄是磷脂