十一章烹调的方法冷菜部分.ppt

第十一章 烹调方法（冷菜部分） 概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜肴的制作工艺。 食用方式：冷制冷吃 热制冷吃 热制热吃 拌 挂霜 卤 凝冻 熏 炸收 腌 一、拌（一） 概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。 一、分类 1、根据原料选用分 生拌 菜例 芥末北极贝 熟拌 菜例 红油鸡丝 生熟拌 菜例 凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝） 2、根据拌前对原料的加工处理分为 直接拌 菜例蒜泥黄瓜 腌拌 菜例翡翠笋片（莴笋片） 煮拌 菜例麻辣兔丁 、 烫拌 菜例椒麻腰花 炸拌 菜例麻辣鳝丝 蒸拌 菜例蒸拌茄条 烧（烤）菜例拌烧拌青椒 拌（二） 二、装盘调味的方式 拌味装盘 菜例 花仁拌萝卜干 、 装盘淋味 菜例 红油鸡片 装盘蘸味 菜例 跳水兔（配两个味型的味碟） 三、操作要领 1、选用新鲜质好的原料。 2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。 3、掌握好复合味型的风味特点，正确使用调味品和调味汁的用量。 菜例：怪味鸡丝 葱丝 怪味汁 ↓ ↓ 鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜 二、挂霜 概念 与热菜相同的一种烹调方法。（见热菜挂霜烹调方法） 菜例 糖粘花仁 酥花仁 ↓ 糖、水→加热→浓缩、飞丝、挂牌→拌裹→晾凉→成菜 味型变化： 甜香味、酱香味、怪味、果香味。 三、卤（一） ?概念 将处理后的原料放入已调制好的卤汁中加热，让卤汁的香鲜滋味渗透入内至成熟成菜的一种烹调方法。 一、分类：红卤 白卤 红卤色泽棕红，白卤保持原料的本色。 二、成菜特点：香鲜醇厚，质地熟软滋润。 三、配方： 精盐 鸡精 骨头 清水 姜、葱 冰糖八角 桂皮 小茴 三奈 草果 丁香 花椒 甘草 白芷 砂仁 豆蔻 胡椒 干辣椒 罗汉果 香叶…… 卤（二） 四、卤汁的使用与保管 1、动物原料需焯水后卤制，旺火烧沸后，保持小火将原料卤熟入味，从沸腾处打捞原料出锅。 2、卤水不能随意混合卤制其它的原料。卤动物原料的卤汁可以反复使用。 3、随时注意调色、调味、调香，调量，保持卤汁反复使用的质量。 4、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热。可以冷藏保管。 5、随时打捞沉淀的碎料骨渣，卤汁上面的油脂不能过多。 菜例 卤各种动物原料 卤禽蛋 卤花生 卤豆腐干 卤腐竹 菜例：卤排骨 猪排骨→焯水 ↓ 卤汁置火上加热→卤熟→晾凉→斩节→装盘→成菜 四、凝冻（一） 概念 将胶质丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶，通过调味，自然冷凝或与其他原料一起冷凝成菜的一种烹调方法。 1、分类： 原汁冻 混合冻 配料冻 浇汁冻 2、成菜特点： 色彩美观，晶莹透明，柔嫩爽口。 3、菜例 绿豆冻肘 冻羊羔 桂花皮冻 水晶鸭方 水晶虾仁 什景果冻 凝冻（二） 4、制冻液的原料： 猪皮 琼脂 鱼胶 明胶 果胶 5、冻液基础味的调制： 动物原料冻液适宜咸鲜味；植物冻液适宜甜香味。 6、凝冻成型的方法： ⑴混合凝冻-冻液与原料（主辅料）混合凝冻成型。 ⑵分层凝冻- 冻液与原料分层次间隔凝定成型。 ⑶特殊凝冻-利用模具凝冻成型。 7、操作要领： ⑴了解和掌握好各种制冻原料的性能正确运用。 ⑵熬皮冻要掌握好火候。 菜例：水晶虾仁 凝冻液 ↓ 虾仁→洗涤→焯水→凝冻→成形→装盘→成菜 五、熏 概念： 将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹调方法。 1、熏料的选择 茶叶、阔叶树（山毛