食品营养学第章矿物质与水.pptxVIP

3、必需元素：指存在于所有机体的健康组织中，并对机体的自身稳定起着十分重要的作用，缺乏时可使机体组织与功能出现异常，补充后可恢复正常的元素。包括上述两类例举的元素和其它陆续发现报道的如：锡、砷、铷、溴、锂等元素。;4、非必需元素：相对概念，除目前已被证实的必需元素外的其它元素，即由于土壤中存在，因此在机体内有所发现，但没有发现明显生理功能或伤害作用，缺乏时也不会引起机体异常的元素。 ;5、有毒元素：通常是指某些重金属元素，其中以Hg（汞）、镉、Pb（铅）、最为需要重点防范。 注意：所有必需元素在摄入过量时都会有毒，而且其生理剂量与中毒剂量间距很小。 ;二、矿物质的功能 ;三、食品的成酸与成碱作用：;1、成酸食品;2、成碱食品;注意：;三、重要的矿物质元素;（一）钙（Ca）;钙在机体中的存在形式;1、生理功能;（2）“混溶钙池”中钙的生理功能;③调节神经、肌肉兴奋性;④是一些酶的激活剂，如Ca2+激活ATP酶、脂酶和蛋白质水解酶等，且是淀粉酶活性必不可少的部分。 ⑤是一些激素分泌的调节剂。;2、钙的吸收;②钙吸收的干扰因素有：;机体从粪、尿和汗液三条途径处理不需要的钙。 成年人在正常情况下，钙的排泄量等于吸收量。 ;4、钙的缺乏症：;不同阶段缺钙症名称;儿童佝偻病;骨质疏松症;两位女士骨质发育过程比较;4、供给量与食物来源;理论上可利用钙量;成人体内磷含量居于元素第六位,约占体重的1%； 磷存在于机体的每一个细胞中,参与几乎所有的代谢反应,它在机体内所起的作用,没有一个必需的矿质元素能够超过它。 ;磷的主要功能;缺乏症状：;（二）铁（Fe）;铁是人体中最多的微量元素;人体内的铁分布;1、铁在体内存在的形式与生理功能;（1）循环铁：;（2）储备铁：;2、铁的吸收及储留;铁的转运;铁的排泄与损失;3、铁在食物中的存在形式;（3）影响铁吸收的因素：;③食品组成：;④食品加工：;⑤生理因素;4、铁缺乏症;红细胞比较;5、铁的食物来源与供给量;（三）锌（Zn）;（四）硒（Se）;硒的生理功能;供给量与食物来源;（五）碘（I）;图5 缺碘导致的甲状腺肿;克　汀　病;饮食中含碘过高也会引起高碘性甲状腺肿???。说明碘的缺乏和过量对机体都不利。 碘盐10万份食盐加1份碘化钾为宜（1t食盐加10g碘化钾）。 每日供给量：成人为150ug。;六、氟（F）;氟过量会引起中毒;斑釉（fluorosis）;思考问题：;水（第六大营养素）; 当人体摄水量减少，或因患病和剧烈运动、高温作业使水分排出过多时，机体会产生失水现象，失水占体重2%时会感到口渴，尿少；失水达体重6%以上就会全身乏力，无尿；失水达体重15%以上，就会出现烦躁，眼球内陷，皮肤失去弹性，体温和脉搏增加，血压下降，晚期可能出现昏迷，最后循环衰竭，呼吸停止死亡；若失去体内含水量的20%则很快会死亡。;一、水在体内的分布;二、水的生理功能;(二）调节体温：因为水的比热大，加之血液的流动，可调节体温不因为内外环境温度的改变而有明显的变化。 （三）润滑作用：泪液润滑眼球；唾液有利于吞咽；关节滑液、胸腹膜浆液、呼吸道和消化道黏液都有润滑作用。;（四）运输媒介：把氧气、营养物质、激素等运送到组织；又通过大小便、汗液等把代谢废物和有毒物质排除体外。 （五）参与代谢：产热营养素氧化分解时产生代谢水；体内每存留1g蛋白质和糖类可积留3g水分。;三、水的需要量及其来源： ; 水的需要量与气候、职业、年龄、体重有一定关系，正常情况下，成年人每人每日每kg体重需水（22.20C）为22ml或（37.80C）38ml，婴儿需水量每日每kg体重为110ml，10岁儿童每日每kg体重为40ml。; 人体暂时缺水或失水过多时，消化液的分泌会明显减少，食欲减退，并由于体内各种营养物质代谢率的减慢，出现精神不振，工作乏力。而暂时水分过多，譬如饭前后的过量饮水，则会稀释消化液，不利于消化。;大量食用蛋白质或脂肪的人必须多喝水，以免血液中丙酮酸积累。 水分代谢与盐类代谢有密切关系，组织中的钠盐对水分有积蓄作用，患有肾炎、心衰、高血压等疾病时，为防止水肿，必须限制钠盐摄入量。 ;四、水的硬度与人体健康;2、水的硬度分类与应用注意问题：