烹调原料的加工基础.pptVIP

B：熟悉菜肴的名称及制作特点。 C：必须既精通刀工又了解烹调。 D：必须掌握菜肴的质量标准及成本。 E：必须将主、辅料分别放置。 F：注意营养成分的配合。 G：必须具有审美观。 H：能够推陈出新，创造新的品种。 3、配菜的一般原则： 1）、量的配合。 2）、色的配合。 3）、香和味的配合。 4）、形的配合。 5）、质的配合。 6）、营养成分配合。 4、单一原料配菜时应注意的问题 1）突出原料的优点，避免缺点。 2）有特殊浓厚滋味原料不单独烹制。 5、花色菜的配制要求： 1）选料精，有利于造型。 2）色香味形和谐统一。 3）构成的图案、形态要优美大方。 4）手法和技艺必须纯熟精湛。 食 品 雕 刻 一、食品雕刻的特点： 就是把食品原料雕刻成为平面的或立体的人物、花草、鸟兽、山水等各种实物形象，具有技术性和艺术性。 一种是专供欣赏，不作食用，另一种是