《营养学》乳及乳制品的营养价值.ppt

《中国居民膳食指南》（2007版） 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物 中国居民平衡膳食宝塔 二、乳制品的营养价值 1、消毒乳 （1）巴氏杀菌乳（pasteurized milk） （2）灭菌乳 维生素B1、维生素C 有损失，其他同新鲜生乳。调制乳因其是否进行强化而差异较大。 超高温瞬间灭菌（ultra high-temperature milk） 保持灭菌乳（retort sterilized milk） （3）调制乳（modified milk） 易于消化吸收，刺激胃酸分泌。 抑制肠道腐败菌的生长繁殖 适合乳糖不耐症人群 提高蛋白质的生物价 （乳糖发酵为乳酸，蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加） 叶酸含量增加 脂肪不同程度的水解，形成独特的风味。 2、发酵乳（fermented milk） 酸乳、风味发酵乳 淡炼乳 维生素经高温灭菌收到一定破坏 加糖炼乳 调制炼乳 3、炼乳 (condensed milk) 全脂乳粉 脱脂乳粉 脂肪含量仅为1.3%，损失较多的脂溶性维生素。 （适合腹泻婴儿及要求低脂膳食患者） 调制乳粉 4、乳粉 (powder milk) 稀奶油 (cream) 脂肪含量为10%～80% 奶油 (butter) 脂肪含量80%以上 无水奶油 (anhydrous milk fat) 脂肪含量99.8%以上 5、奶油 营养价值较高的发酵乳制品 维生素D、维生素C有损失 乳糖含量低 产物肽和氨基酸，易于消化吸收，并赋予奶酪独特味道。 6、奶酪 (cheese)