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厨房成本核算培训 毛利率的计算方式： 餐饮业的毛利率的计算方式是：扣价毛利率 内容： 1、成本的计算 2 、售价的计算 3 、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如： 1 斤虾仁的出品率是在 80%、水发海参的出品率在 80%、整条的三纹鱼的出品率在 46%、茄子的出 品率是在 80%、西兰花的出品率在 70%、青椒的出品率在 80%、青笋的出品率 40%等。 那么这些出品率是如何计算的？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的， 比如 1 斤虾仁来的时候是冰冻的， 那么在解冻后是是 0.8 斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率： （净料数量÷原来的原料数量）× 100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率 =净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨 发率，象：木耳的涨发率 500%、干鹿筋 400%、干海参 650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率： （净料数量÷原来的原料数量）× 100% 如：我们采购回来 8 斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为 4.8 斤 那么我们用 4.8 斤÷8 斤=0.6 在× 100%=60%那么我们就知道了生牛肉 （肋条）加工成熟为半成的出品 率为 60%。 净料成本：生牛肉（肋条） 11 元/ 斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤 18.33 元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨（冰冷）的出品率为 65%、熟肥肠的出品 率为 45%、熟口条的出品率为 52%、熟羊腿的出品率为 57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的 出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂 的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确 保我们的利率， 使我们的成本不会加大。 我们要知道成本加大 1 元的话，我们的利润就会减少 2 元的， 所以说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格？ 我们了解了成本的计算， 那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就决定酒店今 后的发展。 因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率， 价格太高客人一定会说贵了就不会再次来 光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格 是相当重要的，这也取决企业的长久发展。 - 1 - 那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。 2 月燃料费用： 8465 元、 销售： 173029 元 燃料费用率为： 4.9% 5 月燃料费用： 11205 元、 销售： 247373 元 燃料费用率为： 4.5% 9 月燃料费用 :15038 元、 销售： 377208 元 燃料费用率为： 4% 10 月燃料费用： 11803 元、 销售： 312030 元 燃料费用率为： 3.8% 从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为： 4.3% 那么就是说每 100 元的菜品就要有 4 元 3 角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约 1 元到 2 元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。 菜品的售价：成本÷（ 1－毛利率） 如：设定菜品和毛利率