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鸡肉保鲜技术 鸡肉不但肉质细嫩，滋味鲜美，而且营养丰富，具有独特的营养价值与保健功能，在国菜中，被誉为“营 养之源”。随着社会进步和人民生活水平的提高，鸡肉的消费逐年上升，然而，鸡肉由于其高蛋白及较高 水份特性，在贮存过程中易于腐败变质，不仅导致经济的损失和环境的污染，更严重的是危害人们的健康， 甚至危及生命。为了保证鸡肉的安全性、食用性和经济性，国内外许多学者都对鸡肉的保鲜进行了广泛研 究，也创造性地开发了许多新型保鲜技术，归纳起来可分为物理保鲜法、化学保鲜法、生物保鲜法及综合 保鲜法。、 1 鸡肉的物理保鲜法 1.1 低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，冷藏是将肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在 2～4℃之间， 这一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长。低温保鲜有以下缺点：一是冷冻和解冻过程 会因冰晶形成和盐析效应，使肉的品质下降；二是如果包装不良，表面水分会升华，造成“冻烧”现象； 三是冻藏时运输成本高。 1.2 低水分活性保鲜 微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性(AW)。大多数细菌只能繁殖于 AW 高于 0.85 的基 质中，肉毒杆菌水分活性要求为 0.94～0.96，沙门菌为 0.92，一般细菌为 0.90，金黄色葡萄球菌为 0.87～0.88。将水分活性降至 0.7 左右时，绝大部分的微生物均被抑制。最常见的低水分活性保鲜方法有