古代文化常识之饮食篇(修)教案资料.pptVIP

汉代 中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。 唐宋 饮食文化的高峰，十分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表 性的是烧尾宴。 明清 是唐宋食俗的继续和发展，混入满蒙特点，主食：菰米被淘汰，麻子退出主食用作榨油，豆料不再作主食，成为菜肴，面成为宋以后北方主食，明代引进马铃薯和甘薯，蔬菜成为主要菜肴。肉类：人工畜养畜禽是肉食主要来源。满汉全席代表了当时饮食文化的最高水平。 四、中国饮食文化的特征 第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。 一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 饮茶也是如此 春饮花茶 夏饮绿茶 秋饮青茶 冬饮红茶 第三，讲究美感。 中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。 我国烹饪很早就注重品味情趣，对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’…… 古代汉语之饮食篇 一 、中国饮食文化概述 所谓中国饮食的文化内涵，是指由饮食物质文化、技术文化、意识文化等反映的植根于中国文化的饮食思想和观念。 中国古代饮食文化涉及饮和食两个方面 饮包括酒和茶 食包括以五谷为主食和以蔬菜、肉类为副食 二 中国古代的饮食结构 1、主食 五谷 平常俗称的五谷所指的五种谷物，在古代有多种不同说法，最主要的有两种:一种指稻、黍、稷、麦、菽;另一种指麻、黍、稷、麦、菽。 两者的区别是:前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以五谷中最初无稻。 《周礼·天官·疾医》:以五味、五谷、五药养其病。 郑玄 注:五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。 《孟子·滕文公上》:树艺五谷，五谷熟而民人育。 赵歧 注:五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。 后来以五谷为谷物的通称，不一定限于五种。 2、副食 蔬菜 上古时代物质生活简陋，蔬菜种类很少。《诗经》里面的植物，有一百五十多种，其中一小部分是可以食用的蔬菜。葑、菲、葵、芹、荠、笋、荷等，传到现在大概只有芹菜和莲藕了，大部分退出了蔬菜领域，成为野生植物了，但当时它们却成为人们的生活必须品。 战国、秦汉时期，稍有改善，这时候主要的蔬菜有五种，即《素问》中所说的“五菜”：?葵、藿、薤、葱、韭。 魏、晋、至唐、宋时期，从国外引进蔬菜品种，如茄子、黄瓜、菠菜、莴苣、扁豆、刀豆等 古代人民自行培育出一些蔬菜，如茭白和白菜等，至今还在食用。 生茭白的植物本名“菰”,秋天开黄花，结籽可碾米，叫“菰米”或“雕胡米”。?菰米滑腻芳香，古人用它煮粥、蒸饭，它产量大，被称为九谷之一。 白菜原名“菘”，最早见于东汉张机《伤寒论》，汉代的菘和现代的白菜相差很远，经过改进，至宋代培养成功，变得高产、耐寒。苏轼有“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”之类来赞美它。 元代由波斯传来了北欧的胡萝卜，明清时传入一些美洲的蔬菜，如辣椒和西红柿 葵 韭 葱 藿 薤（xiè） （二）肉食 1、肉食品种 牛羊猪（三牲）、狗、鱼（鲤、鲢、草、青四大家鱼） 2、肉食的制作 炙：烤肉 有兔斯首,燔之炙之。——《诗·小雅·瓠叶》 饮醇酒,炙肥牛。——《乐府诗集·西门行》 脍：细切的肉 生肉为脍。——《汉书·东方朔传》 食不厌精,脍不厌细。——《论语·乡党》 醢hǎi ：用肉、鱼等制成的酱 羹：用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物 脯fǔ ：肉干 ，亦称“脩” （三）酒和调料 1、酒的出现 夷狄造酒、杜康造酒、猴儿造酒 酒的出现，可上推到新石器中期以前，《世本》称“仪狄始作酒醒变