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北极参多肽酶解工艺优化 摘要：北极参(Cucumaria frondosa) 营养价值高，体壁质厚，有极高的开发成多肽产品的潜能。本文以北极参为原料，研究最优酶解工艺。基本成分测定结果显示，北极参蛋白质含量95.03%，脂肪1.76%，灰分247%。以酶解液中多肽得率为检测标准，通过枯草杆菌中性蛋白酶与风味蛋白酶组成复合酶进行酶解，通过单因素试验与正交试验，优化加酶量、酶解时间、温度与pH，确定最优酶解工艺；正交试验结果显示北极参的最优酶解工艺为：酶解温度为 50 ℃、pH为 8.0、料液比 1∶5、酶解时间为 5 h、加酶量为 2.09%，多肽得率为 15.38%；酶解产物的氨基酸组成结果表明氨基酸总量占干重约 85%；通过Sephadex G-50对北极参酶解液的多肽分子量进行分析，结果显示分子量范围在 1 080～12 052 Da。1.2.5北极参酶解液氨基酸组成分析衍生使用安捷伦氨基酸检测试剂盒进行，安捷伦1260高效液相色谱仪分析检测。柱温，27 ℃；检测器二极管阵列；检测波长，360 nm/4 nm；流动相流速：1.2 mL/min；进样量：10 mu;L。流动相A，50%乙腈溶液；流动相B，0.05 mol/L醋酸钠-醋酸缓冲液（pH 6.4～6.8）加入1%N,N二甲基甲酰胺[14]。进样时的流动相梯度A设定0 min,84%rarr;4.3 min,69%rarr;9.5 min,64%rarr;17 min,45%rarr;28 min,35%rarr;34 min,0%rarr;36 min,0%rarr;38 min,84%。1.2.6北极参酶解液分子量分布分析以杆菌肽（1 423 Da），胰岛素（5 500 Da），细胞色素c（12 384 Da），胰凝乳蛋白（25 000 Da）为标准品，通过Sephadex G-50凝胶层析分析酶解液中分子量分布。1.2.7数据处理采用Excel软件对每一试验三次平行数据结果进行分析比较。2结果与分析2.1北极参基本成分　　由表2可见北极参是一种高蛋白，低脂肪的健康食品；与王磊等[15]对东海海参体壁的营养成分分析比较发现，粗蛋白含量为71.74%和王远红[16]研究三种不同西沙群岛海参科的海参蛋白质含量均在70%左右，脂肪均在1%左右，本实验北极参蛋白含量高达95% 均高于这几种海参，粗脂肪含量也较低，北极参中黏多糖含量未检出（检测方法参考郑艾初等[17]），其原因可能与前期水发工艺有关。2.2北极参酶解工艺优化2.2.1酶解温度对酶解液中多肽得率的影响酶解温度对北极参酶解液中多肽得率影响在图1显示。从图1中可看出，在酶解温度低于60 ℃时，北极参酶解液多肽含量随着温度升高而升高，60 ℃时多肽含量达最高值，当酶解温度高于60 ℃时，多肽含量急剧下降。分析原因，酶属于一种特殊的蛋白质，当温度没有达到其最适温度时，随温度上升得率不断增加，在达到最适温度后，再不断地升高温度，只会引起酶活的急剧下降，多肽得率也随之下降[18]。在酶促反应中温度是重要因素。在试验过程中过度偏离最适温度，将无法达到预期效果。2.2.2pH值对酶解液中多肽得率的影响pH值对酶解液多肽得率的影响在图2显示，由于酶的特殊性，pH的改变会造成酶的失活[18]。由图2可见，北极参酶解pH值越高，酶解液中多肽含量越高。风味蛋白酶最适pH值在6.5左右，枯草杆菌中性蛋白酶最适pH 在7.0左右[19]，参考实验室其它海参研究结果[20]并与梁杰[21]等人对海参蛋白肽制备工艺的研究比较，发现偏碱性条件酶解效果更优，所以，添加pH 8进行正交试验。　2.2.3料液比对酶解液多肽得率影响料液比对多肽得率的影响在图3显示。如图3中可见，北极参在料液比在1∶2～1∶4的范围内波动时，酶解液多肽得率随着水比例的上升而上升；料液比大于1∶4后，多肽得率变化趋势趋于平缓。当料液中水比重在逐渐增加时，底物与酶接触面积便会减少，酶解反应随之变慢，反应速率降低。因此料液比选在1∶4。2.2.4酶解时间对酶解液中多肽得率的影响酶解时间对酶解液中多肽得率的影响在图4中显示。如图4中可见，北极参随着时间的增加，多肽得率先上升后下降，4 h时达到顶峰值。此现象出现可能由于酶进一步将多肽转变成氨基酸，所以引起得率下降。酶解反应时间为4 h最优。2.2.5加酶量对酶解液多肽得率的影响加酶量对酶解液多肽含量的影响在图5显示。加酶量对酶解液多肽得率的影响随底物性质的变化而变化。低于最佳加酶量，酶浓度低，使得水解不完全，过高又将造成水解过度，比较侯付景[22]等对海地瓜酶解工艺研究研究结果，加酶量在2%左右为最佳，比较本文数据1.74%与2.09% 加酶量多肽得率并无太大差别，所以选择北极参的最适加酶量为2.09%。　　2.2.6酶解