咖喱的详细介绍.docVIP

咖喱——世界之香 阅读原文 来自：yami | 分享到微博 | 写给作者 | 更多▼ 无论是在马来群岛的餐厅，还是日本小学生的午餐便当里，或是中国各个超市的货架上，你都能看到咖喱的身影，咖喱带着神秘的印度风情不仅在亚洲风行，也走遍了世界。在南非，由于种族隔离政策，黑人们在印度餐厅吃饭是违法的，店家把咖喱放到中间被淘空的面包块从后门快速的递给顾客，在英国，不同于任何民族食品的咖喱更是牢牢扎根于维多利亚的饮食文化中。 虽然咖喱征服了全世界的味蕾，但却很少有人能说清咖喱到底是什么， 在大多数人眼里，咖喱意味着一种调味品，但你会说“我们去吃咖喱吧！”却不会说“我们去吃辣椒吧！”，咖喱的英文名称“curry”，在不同的地方也有不同的含义。在泰米尔语中，该词由“kari”演化而来，指一种酱，在南印度则是指多种菜肴的组合；而在西半球，几乎任何加有香料的，加有酱料的菜肴或带有南亚和东南亚风格的菜肴都叫做咖哩；到了印度，咖喱又大多指以肉汁或酱汁搭配米饭或面包的一种主食 。 咖喱是由生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣椒、洋葱、大蒜、姜黄等在内的香料混合物。这些原料用杵和臼捣碎或者碾成粉末，用酥油调成糊状，就成了咖喱；在不同的语境下，你可以把它当成一系列由咖喱制作的印度炖肉和蔬菜浓汤组成的菜肴。 传说中咖喱是由佛祖释迦牟尼发明，用混合香料来掩盖羊肉或牛肉的臊气。事实上，这种说法并不完全准确，古代的印度穷人的饭菜由米饭，一点盐、辣椒和几种香料调味的豆糊、蔬菜构成，而在此基础上，由于印度大陆环境、宗教信仰的不同，饮食风格千差万别，莫卧儿人将波斯烹调术带到印度北部，葡萄牙香料商把新大陆发现的辣椒引入印度南方，而印度次大陆的居民由各地移民构成，所有这些移民又带来了不同的烹饪风格，我们今天所吃的咖喱，就是印度悠久历史的产物，而世界各地的咖喱，都是在印度咖喱的基础上进行延伸的。 迷香之处有奥秘 虽然有人对咖喱浓烈的味道很抵触，但喜爱它的人无疑把它放在了重要的位置。豆瓣网的“咖喱咖喱我爱你小组”有4826名成员，而“不吃辣椒会死小组”也只有1260名成员而已。那些成员热烈的交换制作咖喱食品的心得，探讨最好吃的咖喱餐厅在哪里……然而在一个调查咖喱为什么吸引人的帖子里，绝大多数人却只能表达出好吃，就是喜欢，几天不吃就会想的感觉，没有人能给出咖喱如此诱人的原因。 那么咖喱是靠什么让人胃口大开，欲罢不能的呢？关键就在于“香料”二字。在探寻咖喱的秘密之前，先让我们来简单了解一下香料，牛津英语词典大概是一个好的出发点： “从热带植物中提取的各种有强烈味道或香味的植物性物质，由于其具有的香气和防腐性质，通常被用作调料或其它用途。” 总的来讲，香料并不是一种香草，后者是新鲜的、风干的或者磨碎的叶片，而香料是从植物的树皮、根部、花蕾、树胶与树脂、种子、果实或者柱头提取的。 使香料具有特性的是这种植物所含有的稀有的叫油精和油脂体的高度挥发性化合物，香料特殊的味道、香气和防腐特性都是因此而来。植物学家把这种化学物质归类为次要化合物，这是因为它们对植物的新陈代谢来讲是次要的，也就是说它们在光合作用或营养吸收过程中不起作用，然而次要不等于没有必要，它们的存在是一种进化反应，是植物对于其所生长的热带环境下的寄生虫、细菌、真菌、的威胁的一种抵抗手段。香料的化学性质，从进化论的角度说就像乌龟的盔壳，毫猪的刚毛，比如桂皮是天然的一流盔甲，肉豆蔻诱人的香气对于某些昆虫来说是一种毒剂。香料的吸引力，是达尔文进化论的一种反向结果，它们对人产生诱惑的恰恰是一些动物拒斥的东西。那么这种诱惑又从何而来？我们有必要看看咖喱的配方。 虽然咖喱走遍了全世界，但即使在印度，咖喱也没有标准化的配方和食谱，传统印度家庭里甚至只是配备相关的香料，咖喱粉都很少用，而印度咖喱成功的秘诀得益于他们对香料的了解、组合与烹煮次序，而不在于炫丽复杂的烹调技巧。咖哩的本质强调的也是个人风格与创造性，就像功夫熊猫里爸爸说的一句话： You make it special, It is special。 正因为没有食谱，令咖哩即使在同一区域内，味道、外观都有着明显的不同。 虽然咖喱的配方不同，不过目前商品化的咖喱粉大多以英国CB公司的配方为基准，按照该公司配方，以芳香性为主体的香料占26%以上，以辛辣为主体的香料占26%以上，姜黄等着色性香料在30%以上，其他香味料，如陈皮、椰汁占18%以下。 芳香性为主体的香料主要构成了香味，而香味其实是味觉和嗅觉的结合。食物中的某些有机分子与味蕾上的受体结合，产生神经信号，传送到大脑，人体就“尝”到了味道。实际上人的舌头能感受到的基本味道只有甜、酸、咸、苦、鲜五种。而香料由于中一些挥发性的分子与鼻子中的嗅觉受体结合，也产生神经信号，这些神经信号最后形成了人体的嗅觉。嗅