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食品 98 试点班《食品技术原理》考卷B 化物法 、ESR法 、热释光法 和化学发光法 。？？ 一、填空（ 30 分） 6. 控制食品发酵的主要因素有： 酸度 、酒精 、发酵剂（酵 1. 食品的质量因素包括 感官特性 、 营养质量 和 卫生质 种）、温度 、氧气供应量 和盐。 量 、耐储藏性 。 7. 糖水水果罐头一般采用 常压 杀菌，肉类罐头一般采用 2. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件高压 杀菌，其原因是 水果罐头属于酸性食品（ PH≤ 包括： 升温 、加快空气流速 、降低空气相对湿度 和提 4.6 ，Aw0.85），其高酸度可抑制细菌生长，所以仅 高真空度 。 常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需采用 3. 辐射类型主要有 非电离辐射（低频辐射） 和电离辐射 高压杀菌 。 （高频辐射） 两类，食品保藏主要应用 电离辐射 ，在 8. 罐藏食品常用的排气方法有 热罐袋法 、加热排气法 和 商业上，经常采用人工制备放射性同位素 Co 60 作为放 60 作为放 真空排气法 。？？？ 射源。 9. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有 空气相对 4. 烟熏成分中， 醇类 和烃类 是与保藏无关的两类化合 湿度 、空气流速 和 贮藏温度 。？？？ 物。 10. 冰晶体最大生成带的范围是 -1～-5℃ 。？？？ 5. 列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法： 过氧 二、是非题（ 6 分）（对的打√，错的打╳） 1. 在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存 期长。（ ） 三、根据内容的相关性，将 A、B 两栏进行正确搭配（ 6 2. 相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此 分） 果蔬气调保藏 时，氧气 含量控制得 越低越 好。 1. 噬热脂肪芽孢杆菌 （ ） A 、热致死实 （ ） 验 3. 罐 头 的 顶 隙 是 为 了 调 节 净 重 而 设 置 的 。 2. 番茄罐头腐败变质 （ ） B 、D值 （ ） 3. 致黑梭状芽孢杆菌 （ ） C 、平盖酸败 4. 反 压冷 却的 主要 目 的是 为 了提高冷 却速 度 。 4. 生芽孢梭状芽孢杆菌 （ ） D 、Z 值 （ ） 5. 热力致死时间 （ ） E 、凝结芽孢 5. 冷库中空气流动速率越大，库内温度越均匀，越有利 杆菌 于 产 品 质 量 的 保 持 。 6. 热力致死速率参数 （ ） F 、硫化物臭 （ ） 味 6. 罐 藏 食 品 出 现 假 胀 时 ， 内 容 物 仍 可 食 用 。 （ ） 四、词汇解释（ 14 分） 1. 罐内冷点 五、分析问答题（ 44 分） 1. 简单描述空气对流干燥过程中水分含量、干燥速率和 2. F 值 食品温度的变化，从机制上解释，如何通过控制干燥 过程缩短干燥时间？ 3. 冷藏干耗（缩） 2. 在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在 15-20%， 通常采用低温， 而用糖蜜腌制果蔬时， 糖浓度高达 60% 4. 反压杀菌 以上，却通常采用高温，为什么？ 3. 牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问 5. 复水性 题，是什么原因，如何改善牛肉干的保质期？ 4. 阐述气调保藏的基本原理。 6. 导湿温性 5. 低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？ 6. 分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。 7. 发色现象 食品 96 级试卷 A 一填空： 1. 低酸性食品的标准（ 1）PH4.6和(2)Aw0.85, 其理由 两种与致癌有关的化合物。 （P717） 是(3)PH≤ 4.6 时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不 7. 食品的腌制方法有（ 19）干腌法（ 20）湿腌法（ 21） 会生长繁殖, 当 Aw≤ 0.85 时其芽孢也不能生长繁殖. 确 肌肉（或动脉）注射法（ 22）混合腌制法（ P683） 定低酸性食品杀菌条件的实验菌是 (4)P.A.3679 生芽孢 梭状芽孢杆菌（ P385） 二、是非 2. 常见的的罐藏食品的腐败现象有 (5) 胀罐 (6) 硫化黑变 1. 水分活度与水分含量成线性关系（×）见 P22 (7) 平盖酸败（ P391） 2. 导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速 3. 食品原料在装罐时应注意(8) 迅速装罐 (9) 保证质量 度 （×）注：原理见 P38 (10) 原辅料合理搭配, 保留适当顶隙（ P316） 3.D10 值越大的微生物对辐射越敏感（×） P632 4. 食品腐败变质常常由 (11) 微生物 (12) 酶的作用 (13) 物 4. 辐射并不能使毒素出去（√） （notebook ） 理化学因素（ notebook ） 5. 辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期（√）（改变植物体 5. 常用于干制品的速化复水处理的方法有（ 14）压片法 内乙烯的