鸭蛋加工技术与质量控制.PDF

鸭蛋加工技术与质量控制 国家水禽产业技术体系岗位专家 湖北省农业科学院 研究员 杜金平 2019.10 （广东） 内 容 一、鸭蛋加工现状与进展 二、鸭蛋加工的卫生质量问题 三、皮蛋加工技术与质量控制 四、咸蛋加工技术与质量控制 一、鸭蛋加工现状与进展 南方：水腌糖心蛋 皮蛋 北方：水腌沙心蛋 产品：松花皮蛋（国标）、 40% 皮蛋与变蛋： 富硒皮蛋、中草药松花皮 蛋、皮蛋肠、皮蛋粒 加工南方多 南方：泥灰腌、低盐 产品：双黄咸蛋、红心咸 咸蛋 （黄） 水腌、袋腌、滚盐、 蛋、低盐咸蛋、咸蛋黄月 40% 北方：饱和食盐水 饼、菜肴、咸蛋干、咸蛋 咸蛋黄:咸蛋取黄为主 清鱼丸、咸鸭蛋面条 糟蛋 腌制期很长、江浙区域性产品 卤蛋 方便型产品 休闲食品：泡面伴侣 其它 烤蛋 华北景点消费 盐焗 小区域消费 鲜蛋 南方产区区域消费 1、皮蛋加工技术进展 生石灰+纯碱、草木灰、茶末等 料泥包蛋、封缸腌制、家庭或小 传统皮蛋 规模生产、手工作业 传统泥包皮蛋 黄皮蛋（变蛋） 重料法:生石灰+纯碱、硫 去铅 水腌 酸铜配料，残料包皮蛋贮 藏，风味好，破损较大 重料水腌皮蛋 水腌皮蛋 轻料恒温 轻料法：氢氧化钠+硫酸铜料 水腌皮蛋 液浸泡，腌制速度快，皮蛋味 重偏辣，适合工厂化加工 化清期 凝固期 转色期 成熟期 碱伤 皮蛋腌制图谱 （低场核磁成像仪扫描）