维生素和矿物质功能、性质和应用.pptVIP

* 食品在加工、贮藏过程中，维生素和矿物质受到一定的破坏，所以应最大限度地减少营养素的损失和提高产品的安全性。另外，应该考虑加工前的各种条件（成熟度、生长环境、土壤情况、气候、光）对食品营养素的影响。 * 6.3. 1成熟度 果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高，而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。 6.3. 2部位 植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少，其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。 * 6.3. 3 采后与宰后处理的影响 在此期间生物体内的维生素会发生很大变化 ，如在室温下处理或放置24h之久，就会引起Vc的损失。正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。 * 6.3. 4加工程度（修整和研磨）的影响 植物组织经过修整或细分（水果除皮）均会导致维生素损失；谷物在研磨过程中，营养素不同程度受到破坏。 6.3.5 浸提 食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易破坏的表面而流失；另外加工中的洗涤、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素损失，其损失程度与PH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关。 * 6.3.1.6 热加工的影响 ①淋洗、漂烫 这种热加工手段会导致水溶性维生素损失严重 ②微波 由于微波加热升温快，无水分流失，维生素损失少 ③热处理 这种处理手段也会使维生素大量损失 * 6.3. 7 化学药剂处理的影响 （1）由于贮藏和加工的需要常向食品中添加一些化学物质，其中有的能对VA、VC和VE有破坏作用。 亚硫酸盐(或SO2)常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，它作为还原剂可以保护VC，但是作为亲核试剂则对VB1有害。有些蔬菜本身如菠菜、甜菜中就会有浓度很高的亚硝酸盐，它不但与VC能快速反应，而且还会破坏胡萝卜素、VBl和叶酸等。 （2）Pr常在碱性条件下提取，VB1、VC、泛酸被破坏. * 6.3.8 变质反应的影响 （1）脂质氧化时，产生H2O2 、过氧化物和环氧化物，这些物质能氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致维生素活性的损失； （2）食品加工过程中加入的配料会引入一些酶（VC氧化酶、硫氨素酶）导致VC 、VB1等损失。 * 维生素C的氧化降解 二酮古洛糖酸 脱氢抗坏血酸 2-呋喃甲酸 糠醛 脱氧戊酮糖 木酮糖 * 1）O2浓度及催化剂 催化氧化时,降解速度正比于氧气的浓度 非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系 有催化剂（金属离子，铜和铁的作用最大）时,氧化速度比自动氧化快2-3个数量级。厌氧时,金属离子对氧化速度无影响. 影响VC降解的因素 * 2）糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧,使氧化速度减慢; 3）pH值 VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定. 在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定. * 结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑，V降解↑； 牛乳，62-65 ℃30min杀菌，VC破坏30-60% UHT，损失90-100% 加糖炼乳中几乎不含。 乳粉：10-180mg.kg-1 到达消费者手中的乳及乳制品中几乎不含VC。因此用乳及乳制品哺育婴儿时，必须补充果汁等含VC多的食物。 4） 温度 * 5） AW ：AW↑， V降解↑。 6）光： 不稳定 VB2在光作用下产生光色素和光黄素，它们是VC被破坏的催化剂。 牛乳置于透明玻璃瓶中暴露阳光下1h，VC从10.8降到0.3mg.L-1，5h，57.8%破坏，12h，90%破坏。 * 7）酶 如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。 8）金属离子螯合物 如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用； 9）亚硫酸盐 对其也有保护作用。 * 有利抗坏血酸保存的条件 ?? 酸性 ?? 除去氧气 ?? 螯合金属离子 ?? 添加糖和淀粉等物质 ?? 低温 避光 ?? 热烫灭酶 ?? 亚硫酸盐 ?? 其他还原剂 * 结构 VBl分子中含有硫和NH2故称硫胺素，分子结构中包括嘧啶和噻唑两部分，其结构如下：  H N N 3 C C H 2 N H 2 N S C H 3 C H 2 C H 2 O H 6.