食品加工厂设计图纸.docxVIP

高军龙 222010324012003 食品科学与工程一班 1、图纸 2、关键点控制： 2.1 原料验收 按公司制订的桔子原料采购标准剔除品种不符合果、烂果、 干瘪果、病虫害果、畸形果、不符合规格等不合格原料。 2.2 选果清洗 2.2.1 选出霉烂、病虫害、机械伤、过小等不良果，选出青 桔、厚皮桔另处理。 2.2.2 流动水清洗桔皮。 2.3: 热烫 烫桔温度、时间根据品种大小、果皮厚薄而异，一般以剥皮 能带除去桔络、桔皮无热感为度。温度 50℃～ 90℃，时间 30〃～ 120〃，后期原料成熟时，可不热烫。 2.4: 剥皮 从果蒂处挑破去皮顺带除部份桔络及白衣层，防止积压。 2.5: 分瓣 桔子分瓣必须等桔子充分干燥后用弹弓进行分片，分片用力 要均匀，防止弄破囊胞。 2.6: 盐酸、片碱验收 使用盐酸和片碱，按 Q/GS-Z.4.04A-2006 标准进行验收。 2.7: 酸液配制：在配制槽中用食品级盐酸配制 , 酸浓度 0.3%～ 0.8%；温度 25℃～ 38℃ 2.8:  酸处理  : 桔瓣在酸流槽中与酸作用时间  25′～ 35′ 2.9:  酸循环  : 按工艺要求配制的浓度、温度用泵抽到储存槽  , 放入流槽入口  , 从上到下循环到底层  , 用过滤网带滤酸流入 配制槽  . 2.10 清洗  :  洗去桔瓣中残留的酸液  . 2.11:  碱液配制  : 在配制槽中用食品级的氢氧化钠配制；  碱 浓度  0.23%～0.6%  温度  30℃～  40℃ 2.12:  碱处理  : 桔瓣在碱流槽中与碱作用  时间  10′～ 15′ 2.13: 碱循环 : 按工艺要求配制的浓度温度用泵抽到储存槽 放入流槽入口，从上到下循环到底层，用过滤网带滤碱流入 配制槽。 2.14 清洗 . 洗去桔瓣中残留的碱液 . 2.15: 桔瓣分级 : 采用锟式分级机，按桔瓣厚度进行大小分 级。桔瓣分别落入流槽，借水流送至网带选剔台上。 2.16: 选剔 : 在网带通过时，工人即选剔出破碎桔瓣，残存 的桔核，囊衣碎屑及其它要求 . 2.17 空罐验收 : 按空罐验收要求 , 对入厂的空罐进行抽样检 . 剔除不良罐 , 2.18: 空罐清洗 用 82℃以上的热水清洗空罐，并保持 12 秒。 2.19: 装罐 : 利用分级机进行分级，网带上去除囊衣、桔络、桔核、白芯 等夹杂物，同时根据不同规格不同要求挑选装罐。做到每罐 大小均匀。 2.20: 计量 根据不同规格罐装设定不同的桔肉装罐量。 2.21: 辅料（白糖、柠檬酸、 CMC）验收 2.21.1 白糖 白砂糖，按 Q/GS-Z.4.04A-2006 标准进行验收。 2.21.2 柠檬酸、 CMC按 Q/GS-Z.4.04A-2006 标准进行验收。 2.22: 糖液制备 : 糖液浓度和其它添加剂浓度根据原料成熟 度情况和客户要求作适当调整 , 一般糖水浓度控制在 20%～ 36%，温度控制在 75℃以上。添加剂严格按 GB2760标准使用。 具体配制要求另行规定 , 糖液配制必须煮沸 8 分钟以上 , 并不 断搅拌 , 待白糖充分溶解后测定折光度 . 2.23: 过滤 : 糖液须经滤布过滤后输送至高位桶 , 保温备用 , 糖液温度 75℃以上 . 2.24: 加汤 : 根据工艺要求在已装入桔片的罐中加入一定量的糖汤 . 2.25: 罐盖验收： Q/GS-Z.4.09A-2006 标准进行验收。 2.26: 罐盖喷字： 按有关要求在罐盖上喷印工厂代号、班次、生产日期或赏味 日期、产品代号、级别、卫生注册代号标识。 2.27: 封罐： 2.27.1 机头真空控制在 0.03 ～ 0.05Mpa，封口迭接率、接缝 率控制在 50%以上，紧密度应控制在 50%以上。 2.27.2 罐头密封后逐罐检查是否良好 , 剔除外观不良罐。 2.28: 杀菌、冷却： 1 号罐（ 3000 克）：84±1℃， 18- 21′， 2 号罐（ 850 克）： 84±1℃， 17- 19′, 4 号罐 (425 克) : 84 ±1℃ , 11- 13′, 5 号罐 (312 克) : 84 ±1℃ , 11- 13′, 杀菌后罐中心温度≥ 76℃， 冷却水余氯不得低于 0.5ppm，冷 却到 40℃左右。 2.29 擦罐、堆码 用棉纱布擦去罐外水分，颠倒码放在仓库内或装入代用箱。 2.30 纸箱、标签验收 Q/GS-Z.4.05A-2006 标准进行验收。 2.31 包装入库 2.31.1 根据合同规定要求 , 进行打检、擦罐、贴标、装箱、 封箱。 2.31.2 根据品种、规格、日期、班次分别堆放。 2.32 出运