餐饮服务教案.pdfVIP

广东省贸易学校 课 堂 教 学 教 案 课程名称：餐饮服务与管理 采用教材： 《餐饮服务与管理》 授课班级： 2010 级航空服务办 任课教师：刘洋 2011 ~2012 学年第 二 学期 第一章 饭店餐饮概述 教学设计： 通过教师课堂知识讲授、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、情景式互 动、课堂场景训练等学习方法， 使学生了解餐饮业的发展概况， 明确餐饮部在旅 游饭店中的地位和作用， 餐饮部的经营特点、 组织结构和部门职责， 重点掌握餐 饮部服务人员需具备的基本素质， 从而培养学生在餐饮服务中具有良好的职业素 养。 第一节 餐饮业发展概况 教学目标 ：了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色。 教学重点 ：中国餐饮业的发展概况 教学难点 ：国外餐饮业的发展概况 教学方法 ：讲授法、比较法、多媒体教学法、演示法、讨论法 课时安排 ：2 课时 教学过程 ： 一、 中国餐饮业的发展概况 （一) 中国餐饮业的发展过程 1． 40 万年前——最初的烹饪餐饮活动 2 ． 夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成 3． 秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新 4 ． 魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创 5． 唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出 6 ． 元、明时期——餐饮菜品的民族大融合 7． 清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期 8． 现代中国——餐饮业走向世界 （二）中国餐饮业的特点 1． 讲究“礼”、“序” 2 ． 博采风格 3． 食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少 （三）发展趋势 营养、科学、 卫生 、合理 二、 国外餐饮业的发展概况 （一）西方餐饮业的发展过程 1、14 世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪 2 ．16 世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典 雅华丽的风格 3． 18 世纪前后——以 法国 为中心，代表“ 自由烹饪 ”的风格 4 ． 20 世纪——（ 1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格 （2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风 格 （二） 西方餐饮业的特点：食品结构的“三高” 三、 世界餐饮业发展趋势 （一）要继承、发扬自己的优良传统 （二）横向大交流，相互促进，共同发展 [ 本节小结 ] 饮食文化是全世界文化发展的代表之一，各地有不同的文化，不同 的餐饮文化，都代表了一个地区的发展。餐饮的学习，不仅是餐饮本身，也不 只是如何服务，更多的是关于餐饮的文化。 [作业 ] 章节课后练习题。 第二节 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 教学目标 ： 1 ．了解餐饮在旅游业中的重要作用； 2 ．理解并认识到餐饮部在旅游饭店中的地位和作用。 教学重点 ：餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 教学难点 ：餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 教学方法 ：讲授法、列举法、比较法、讨论法、案例教学法 课时安排 ：2 课时 教学过程 ： 一、 餐饮在旅游业中的重要作用 （一） 餐饮是发展旅游业的物质基础 （二） 餐饮是旅游业的重要组成部分 二、 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 （一）餐饮服务直接影响到饭店的声誉 讨论：餐饮服务为什么会直接影响到饭店的声誉？ 菜肴的质量 餐饮服务的质量 服务员的服务质量 总结：餐饮服务的质量高，既可吸引客人，留住客人，还可增加饭店其他项目的 收入；餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象， 也直接影响饭店的客 源和经济