食品原料的化学组成及其易发生的生物化学变化.pptxVIP

第八章 主要食品原料的化学组成及其易发生的生物化学变化;教学要求;第一节主要动物性食品原料的化学;一、畜禽肉类化学组成;2、脂肪;3、糖类;4、浸出物或呈味物质;5、色素及维生素;化学组成;二、鱼贝水产类与畜禽肉类化学组成比较;二、鱼贝类与畜禽肉类化学组成比较;第二节 主要植物性食品原料的化学组成;果蔬基本组成;（一）水分;（二）糖类;（三）有机酸;（四）含氮物质;（五）脂肪;（六）单宁物质（鞣质）;（七）糖苷类;（八）色素;果蔬的化学组成;果蔬的化学组成;第六节果蔬在成熟及采收后的变化特点;1、水果;2、蔬菜（蔬菜采收成熟度难一致）;（二）果实的后熟与衰老;2．果实的衰老;二、果蔬采收后组织呼吸的变化P200;1、有氧呼吸;2、无氧呼吸（缺氧呼吸）;（二）呼吸强度;（三）影响果蔬组织呼吸的因素;1、果蔬种类及品种;2、温度;2、温度;3、氧和二氧化碳;3、氧和二氧化碳;4、湿度;5、机械损伤及微生物感染;三、果蔬成熟过程中的生物化学变化P199;2、芳香物质的形成;3、抗坏血酸含量的变化;4、果胶物质的变化;5、糖酸比的变化;四、果蔬的成熟机理;四、果蔬的成熟机理;第四节 动物屠宰后组织的僵直与成熟;1、肉的解僵成熟;2）尸僵期;3）尸僵后期;2、肉的腐败;问题;二、动物宰杀后肌肉组织呼吸途径的转变;三、动物屠宰后组织的生物化学变化;2、pH值下降;3、肌肉中蛋白质的变化;问