成本控制从管理层做起.docxVIP

PAGE1 / NUMPAGES1 ????本钱控制是院校食堂管理特别重要的课题，特别是在竞争日益剧烈的今天，院校食堂的利润水平面临大幅度的降落，很多院校食堂的管理者堕入了史无前例的窘境，减少和控制本钱支出成了解决院校食堂生存危机的重要手段。而良好的本钱控制也体现了院校食堂管理者的水平，终究提升院校食堂的经济效益。本文就如何建立院校食堂的本钱控制体系进行探讨，与同行进行交换。 一、培养员工本钱意识，提倡节约勤俭的文化是本钱控制的条件 对院校食堂管理者来讲，勤俭是一种门风，勤俭是一种美德，勤俭是一种能力，勤俭是一项永久也干不完的工程。 员工处于院校食堂的最前线，院校食堂的本钱是不是控制得好，回根到底取决于员工的个体行为。院校食堂是一个活动性相对较大的行业，而老员工的作风极大地影响着新员工的行为，这就需要建立整个院校食堂节约勤俭的文化。特别是院校食堂领导人和老员工构成的一些节俭习惯会一级影响下往，并且影响着后来的员工。比如充分利用“二手纸”，对一些内部文件、通知、规定等，可以用平时用过一面不再需要的纸；对用过一面的报表纸等可以经过剪裁作为草稿纸用；客房用剩的肥皂、清洁液等可以搜集起来给员工卫生间使用；破损的布草可作为抹布使用；晚上亮灯的时间随着季节、天日是非、天气变化公道调剂；员工离开办公室，随手关灯，放工前关好空调；食品加工时公道充分利用边角料等等。院校食堂节约勤俭文化的建立是一个长时间的进程，院校食堂高层、各级主管的榜样作用是非常重要的。只有当院校食堂的每位员工都自觉的勤俭每张纸，每滴水，每度电，院校食堂才能真正地做到本钱最低。 二、制定本钱预算，实施本钱考核赏罚制度是本钱控制的关键 本钱预算是本钱控制的量化表现。财务部和被考核的各个部分只有对每项本钱项目制定了具体的指标，并且对此进行考核，本钱控制才有了现实的目标。制定本钱预算时，要坚持完全性、针对性、公道性、挑战性的原则。有的院校食堂常常只对前台营运部分进行考核，实在后台部分用度的控制也十分重要。有的院校食堂考核部分总用度，而事实上有的用度员工是不能控制的，如营业税金等，这些不可控本钱若包括在考核中，考核就会产生偏差，也会失往动力。预算要针对每一个部分的特点，在可控本钱的范围内，给出相应的本钱指标。 预算指标要公道并且要有挑战性。指标过于刻薄，实践中没法完成，也就失往了努力的动力；若指标过于宽松，很轻易实现，那也失往了控制的意义。预算指标可以根据历史的数据，结合本行业的惯例，分析未来的情势和院校食堂的策略综合得出。预算指标要每月都给，每月要召开本钱分析会，对与预算差异大的本钱项目进行分析，找出缘由，以便对本钱控制的薄弱环节及时进行改正进步。考核可以半年或年度进行，对本钱预算指标完成好的部分，给予嘉奖；对未完成本钱预算指标的，相应给予惩罚。考核也能够与半年奖或年终奖相结合，成为奖金考核的一个内容或指标。对分歧理的预算指标，考核时要加以分析，在以后的预算中及时进行修正。对一些变动本钱，如餐饮本钱等，可以用比率来考核；对相对固定的用度，如电话费等，也能够用尽对数进行考核。如厨房员工可考核餐饮食品本钱率；吧台员工可考核餐饮酒水本钱率；洗碗工可考核清洁用品、磁器玻璃器皿消耗量占餐饮收进的比率；房务中心员工可考核客房清洁用品、客用品消耗量占客房收进的比率；办公室员工可考核办公用品费消耗；工程部员工可考核维修用度等。水电费若能读表到班组，也能够作为班组的考核指标；若不能读表到班组，可以作为所有员工的考核指标，同时可以特别对工程部进行考核。 三、建立本钱监视体系，设立专人监视检查的本钱控制小组是本钱控制的保证员工有了本钱意识，并且有赏罚考核制度进行鼓励，但要真正实现最大限度的本钱勤俭，还需要在平常工作中有专人监视检查，及时更正，这样才能保证本钱控制工作的成功实施。院校食堂中，有些用度是员工不能控制的，比如固定资产折旧费、工资、福利费等，这些用度主要由高层来做决策。员工能够控制的常常是那些变动本钱，比如原材料消耗、水电费等，而我们要控制的也正是这部份本钱。针对不同性质的本钱，院校食堂要建立完全的监视控制体系，由专人负责，对本钱控制的实施情况进行监视检查。院校食堂的本钱监视控制体系主要可从以下四部份展开： 1、餐饮本钱控制。餐饮本钱是院校食堂最大的直接变动本钱，它直接影响着餐饮的利润。餐饮本钱控制不是无穷制地下降餐饮本钱率，而是要在保证餐饮质量的条件下，下降原材料消耗、进步出成率、减少浪费。特别是现在社会餐饮业愈来愈发达，院校食堂要保持很低的本钱率是很难有竞争力的。餐饮本钱控制可由本钱控制总监作为总负责。本钱控制总监由财务总监领导，这样便于管理监视。但真正责任人是总厨。本钱控制总监一方面要及时出本钱报表，分析本钱的公道性，随时与行政总厨沟通，对本钱中出现的异常，用料的分歧理等提出建议；另外