西餐酒水服务要点.pptVIP

西餐开餐服务 -- 酒水服务 2013.10.16 胡潇潇 课程任务 ? 了解酒水基础知识 ? 掌握西餐酒水服务的程序与标准 酒水服务 ? 是什么 —— 葡萄酒定义、葡萄酒分类 ? 为什么 —— 葡萄酒功效、葡萄酒的重要性 ? 怎么办 —— 如何服务 葡萄酒定义 ? 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒 精液体产品。酒精度 ( 体积分数 ) 大于等于 7% 的酒 精饮品。 ? 包括普通甜葡萄酒、 干红干白等平静葡萄 酒、发泡和加香料的 特种葡萄酒。 ? 用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。 ? 酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、 金黄。 1 ． 白葡萄酒 ? 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁 混合发酵而成。 ? 酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。 2 ． 红葡萄酒 ? 用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。 ? 酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。 3 ． 桃红葡萄酒 葡萄酒分类 —— 颜色 酒的分类 —— 含糖量 葡萄酒种类 含糖量 口感 干型葡萄酒 半干型葡萄酒 半甜型葡萄酒 甜型葡萄酒 0.5% 以下 酸而不甜 0.5%~1.2% 微弱的甜品 1.2%~5% 较甜 5% 以上 很甜 酒的分类 —— 含气状态 ? 静态葡萄酒：不含二氧化碳气体的葡萄酒 一般常说的红葡萄酒、白葡萄酒即 静态葡萄酒 ? 起泡葡萄酒： （ Stilled Wine) （ Sparking Wine ） ? 起泡酒：酿造过程中自然生成的二氧化 碳气体保留在葡萄酒中。在法国香槟地 区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享 有盛名。其他地区生产的同类型产品按 国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒 （葡萄汽酒）。 ? 汽酒：用人工的方法将二氧化碳添加到 葡萄酒中叫汽酒，因二氧化碳作用使酒 更具有清新、愉快、爽怡的味感。 葡萄酒功效 医学研究表明：葡萄的营养很高，而以葡萄 为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物 质和维生素， 这些物质都是 人体必须补充 和吸收的营养品。 葡萄酒的营养作用 对女性的特殊功效 助消化作用 葡萄酒的重要性 ? 随着经济的启稳和我 国居民消费能力的提 高，我国将成为葡萄 酒的主要市场，在酒 类消费中的比例会不 断的提高。 ? 从消费趋势来看，葡 萄酒市场发展的潜力 大 酒水服务 酒水服务程序与标准 ? （一）准备工作 ? 客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过 5 分钟； ? 检查葡萄酒标识及年份； ? 白葡萄酒：将冰桶中放 1/3 冰块，再放入 1/2 冰桶的水 后，放在冰桶架上，并配一条叠顾 8cm 宽的 条状餐巾；白葡萄酒取回后，放入冰桶中 商标向上； ? 红葡萄酒：准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒 石酸篮中； 将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标向上。 ? （二）酒的展示 ? 左手持餐巾，右手持葡萄酒瓶，将酒瓶底部放在中间部 位，再将条状餐巾两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使 商标露出； ? 右手持用餐巾包好的酒，用左手四个指尖轻托住酒瓶底 部，送至主人面前，请主人看清酒的商标，并问主人是 否可以服务。 （三） 酒的开启 ? 左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封。并用一块干净 的餐巾将瓶口擦干； ? 将酒垂直钻入木塞，注意不旋转酒瓶，待酒钻完全钻入 木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音； ? 将木塞放入小碟中，放在主人葡萄酒杯的右侧间距 1 — 2cm 。交与客人评判酒的存储情况。